想吃中國菜到海外來

「很多人在傳，想吃中國菜要到海外來，因為沒有食品添加劑；要想了解中國傳統的東西要看韓劇，因為韓國有意識的在保存傳統文化；要想了解中國傳統舞蹈要看《神韻》，國外現在都是《神韻》熱……所以我們作為中國人應該有責任把這些傳統繼承下來，這是我們祖先留下來的智慧的結晶。把中國的飲食文化發揚光大，要從我們自己做起。」──新唐人「全世界中國菜廚技大賽」評委主席曲運強

整理│梁珍 攝影│愛德華 設計 | 文瀚林

中華菜餚的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。

然而，隨著現代飲食文化的變遷，要品嚐地道正宗中國菜，卻無法輕易找到，即使有幸找到，也最多能品嚐一個地方菜系，要同時品嚐到正宗中國五大菜系，人生幾何？現在終於有了這樣的機會。

評委主席：共同恢復中國傳統廚技

9月28日第五屆「全世界中國菜廚技大賽」在紐約時代廣場圓滿落幕，23位來自亞、歐、美、澳洲的中國菜廚師經過一天緊張的賽事，共有14位廚師在五大菜系中分別獲得金、銀、銅獎和優勝獎。

評委主席曲運強表示，通過新唐人舉辦的五次全世界中國菜廚技大賽，大家越來越知道傳統菜的重要性。他指出，海外有高手，新唐人電視台希望通過大賽能匯集這些有緣之士、有識之士，共同恢復中國傳統的菜系。

他強調，大賽要求參賽廚師得有一定扎實的基本功，也要求選手對菜系的歷史承傳、技法都要全面掌握成熟，才能反映出這個菜系的口味純正。「此外，想把菜炒好，人的心態要穩重，不要急，就是一顆很平常的心，做出很不平常的菜。這是我們要求的。如果說菜活了，那就是一定有超出別人的技法、心態、智慧所決定的。」

在評判的過程中，評委必須品嚐每一道菜，評判標準是以各菜系傳統烹調為標準。「你比如說川菜要有川菜的味道，一菜一味百菜百味，川菜以麻辣為主但也不都是辣。比如說我們有一道菜叫『荔枝魷魚卷』，不是特別辣，荔枝就是甜酸的味道，那就是看你能不能炒出這個味道來，川菜這個特點就是重在味。淮揚菜注重刀功，當然別的方面也要求具備。」

在挑選比賽指定菜餚種類上，他說，就是挑大家比較認可的、流傳較廣的、最代表這個菜系的傳統菜。像川菜的魚香、宮爆、麻婆，目的是促使選手了解這個菜系的烹飪特點。因為只有了解這些技法之後，才能真正算是那個菜系的廚師。

金獎選手（川菜）陳依春決賽作品：乾燒魚（攝影│愛德華）

金獎選手（川菜）陳依春決賽作品：魚香肉絲（攝影│愛德華）

金獎選手（川菜）陳依春決賽作品：家常紹子魚（攝影│愛德華）

走回傳統 從自身開始

然而現在整個社會環境發生很大的變化，包括原料都有很大的變化，口味上也會有變化。曲運強說：「有的材料可能是從化肥催出來的，豬肉是從飼料餵養出來的。在這種情況下，要走回傳統、烹調出傳統的食物，一句話兩句話也講不出來，因為這是一個社會造就的，因為這個跟飲食文化的規律是分不開的。所以只能說從自己做起，做個好人，幹一行愛一行，對食材的了解，與人為善，在這方面進行改善，因為那是個社會問題。」

曲運強指出，大賽一貫提倡不使用味精，不使用添加劑。比賽全程錄影，選手一進場就在攝像機下，另有監理人員在現場。或許有人覺得現在做中國菜放味精已是一個普遍的現象，但中國古代沒有味精等人工調味料，也燒出那道菜的精髓。他說：「大賽的特點之一就是，用普通食材、用傳統的手法烹飪出來色香味形俱全的、反映那個菜系的特點的菜餚。再加上選手自身對菜的理解，以及他的基本功扎實的程度，口味的純正性，綜合考慮評估。」

對於有選手反映現場提供的醋、醬油和酸菜等覺得與他們所慣用的不同，曲運強說，在不同的地點、用不同的食材，還能烹飪出來這個菜的這個口味來，這是一個考驗專業廚師基本功的問題。「因為中國菜有很大的生命力，世界各地都有中國菜，為甚麼能生存呢？就是因為他根據不同的食材，傳統的手法，烹飪出來符合那個菜系，具有那個菜系的口味來，這是一個專業廚師應該具備的。」

獲獎選手：提升中國菜在海外地位

在28日頒獎典禮上，來自澳洲的唯一金獎得主陳依春揭榜後說，感謝新唐人給選手提供這個展示中華傳統文化的平台，「希望通過這個平台告訴更多中國人弘揚傳統中華文化是可貴的事。大賽提升了傳統中國菜在海外的地位，讓西方人了解到真正的中國文化。」

不少獲獎選手都眼含淚水，難以抑制激動和興奮之情。粵菜銀獎得主謝文章興奮不已：「真的很高興能獲獎，更高興能看到我們中國菜在世界屹立不倒，展現我們中國文化的博大精深。」

謝文章不斷重複的是兩個字「做人」，他說：「得獎並不重要，重要的是從比賽中學到東西，發現自己的缺點，不僅僅是技術要提高，做人的態度也要好好學習。要學做菜，先學做人。」 他表示，回去之後一定會把這次大賽介紹給其他的廚師朋友，希望他們都能參與到比賽中來。

川菜銀獎得主趙克峰說，參加比賽是為了真正地弘揚中國廚藝的傳統文化。「現在川菜在美國的情況並不理想，我們廚師應當利用這個機會站出來，將它發揚出來，展現給更多的人。」

全世界中國菜廚技大賽金獎選手陳依春決賽精彩瞬間（攝影│戴兵）

美食家：還是傳統菜味道香

大賽除了讓西方人士重新品嚐道地中國菜，也讓每個異鄉遊子即使在海角天涯也能重溫純正家鄉味。

從美國德州達拉斯去紐約旅遊的陳先生終於如願以償得以大快朵頤，在品嚐完第一道菜「麻婆豆腐」後，他高興地告訴記者，這是他在美國去過的所有中餐館中從未品嚐過的，還是傳統菜味道香：「五星級的味道！同時又是在時代廣場，這個感覺非常棒。」

他認為，中華傳統文化，特別是烹飪文化需要大家的挖掘、發展、推廣。目前美國有很多人被類似快餐的中餐誤導，絕大多數美國人並不知道真正的中國菜到底甚麼樣，「現在是需要振興傳統中國菜的時候了」。

慕名而來的英文版中國美食雜誌《品味與財富》（Flavor & Fortune）創辦人湯富翔激動地說：「我的美食雜誌辦了16年，為主流社會熟知，但是也抵不上新唐人全世界中國菜廚技大賽一次的比賽，在世界的中心舉辦中國菜廚技大賽，把傳統理念傳達出去，讓世界上更多的人都了解傳統中國菜，影響巨大！」

大賽讓世界更了解中華文化

隨著五大菜系一輪接一輪的緊張進行，現場大螢幕播放著比賽實況和兩位主持人中英文的同步解說，以及中國菜五大菜系的歷史及其特點，時代廣場上瀰漫著川、魯、淮、粵及東北菜的香氣，天氣也由雨轉晴，許多遊客和路人被廚技大賽仿唐的盛大場面吸引。

Judy和Rita受大賽的壯觀場景所吸引，買票親自一嚐中國傳統正宗菜。吃過滑溜裏脊絲和雪裏紅燉豆腐後，她們的感覺是「肉嫩香醇，滑爽順口，絕對和中餐館吃到的口味不同」。Judy說，沒想到本身沒有甚麼味道的豆腐還能做得這樣的鮮美，並特別驚歎滑溜裏脊絲的魅力。在圖書館工作的Rita表示，這個大賽讓她從此對中國菜深感興趣，她打算找一些介紹中國傳統菜的書籍加以研究。

從中國大陸到美國旅遊的周女士一家四口高興地說：「很多人都是從中國的飲食開始了解中國，這個大賽讓世界更了解中國文化、熟悉中國，作為中國人感到很驕傲。」

全世界中國菜廚技大賽時代廣場首日比賽的墟冚場面。（攝影│愛德華）