美味天成 意大利松露

作為歐洲文明的發祥地，意大利不僅是Pizza、Pasta和Cappuccino的故鄉，同時也是頂級美味食材──松露的著名產地。

撰文｜王莉莉 　圖片｜House of Fine Wines、Dreamstime 　設計│Rachel

獨獨一無二的人文與自然環境，造就了獨特的傳統地方食材，即使是一片黑松露、一口葡萄酒，都會散發出原產土地的迷人風味。

採自意大利「綠色心臟」的松露

翁布利亞（Umbria）位於意大利中部地區，這裏山巒起伏，植被茂密，亞平寧山脈貫穿全區，意大利第四大湖──特拉西梅諾湖（Lago Trasimeno）位於其中，自然環境優美，被譽為意大利的「綠色心臟」。幸運的是，翁布利亞地區的氣候非常適合松露生長，所以也是意大利松露的著名產區之一。

位於意大利中部的翁布利亞，山巒起伏，植被茂密，被譽為意大利的「綠色心臟」。

成立於2007年的Valnerina公司是個家族企業，有著五十多年的松露生產經驗，創辦人恪守Matteucci家族歷代傳承的、翁布利亞地區的農業知識和經驗，矢志提供最天然、最純正的松露與各式松露製品，至今仍維持著由幾十個松露獵人攜帶松露獵犬至森林裏手工挖掘、採擷松露的優良傳統。

尋找松露的松露獵犬

在製作過程中，不添加任何的香料、添加劑或防腐劑，完全保存了松露純正的味道，那也是翁布利亞茂密的、受保護林區的味道。

工人們將松露篩選、分類出不同的等級。

松露的色、香、味很大程度上取決於所生長的環境，比如長在橡樹周圍的松露有強烈的氣味，長在菩提樹邊的松露顏色較淺，卻香氣撲鼻。目前，世界上許多松露都是人工種植的，但香氣及美味指數都無法與自然生長的松露相比。「我們的松露都是天然的，不是人工種植出來的。」負責Valnerina產品在亞太的銷售及公司合夥人Gregoir Cleary介紹說。

松露通常是高檔餐廳裏大廚們不可或缺的頂級食材，但在「美食天堂」香港，松露不是只有富人們才能享用的美味。「這裏一些有西方特色的亞洲餐館，松露醬意粉特價時才賣50元港幣。」Gregoir說：「松露醬非常普遍，也很流行，但我們的質量更好。」松露醬一般含3%~5%的松露，但Valnerina松露醬的濃度高達10%，風味甚佳。除了松露醬外，Valnerina公司也有其它松露製品，及用特快專遞寄來的新鮮松露出售。

與松露搭配的頂級葡萄酒

提起意大利松露，不能不說說意大利葡萄酒。2008年意大利首次擊敗法國，成為世界上最大的葡萄酒生產國，年產量近60億公升。

位於意大利白松露的故鄉阿爾巴（Alba）西南11公里的巴羅洛（Barolo），該地區出產的葡萄酒可以說是意大利酒中王國裏的國王，用的是100%內比奧洛葡萄（100% Nebbiolo），並且在法國橡木桶裏保存發酵至少一年。

阿爾巴和巴羅洛同屬於皮埃蒙特（Piedmont）省，與珍貴的阿爾巴白松露一樣，內比奧洛對生長環境要求苛刻，即使是在皮埃蒙特，內比奧洛葡萄的產量也只佔該省葡萄總產量的3%。

意大利葡萄酒與意大利松露是絕妙搭配。

Barolo Verga DOCG 2007，酒為亮麗的紅寶石色，果香豐富，還有玫瑰、香草及橡木香，香氣平衡而美妙，單寧均衡，口感舒適流暢。

關於松露（Truffles）

松露是一種野生真菌，因為長在樹根（以橡樹居多）附近，也就是在地下，所以很難被發現，需要通過受訓的獵犬把它們「聞」出來。松露有種強烈的、難以形容的特殊氣味，一顆核桃大小的冬季黑松露，其氣味可以瀰漫整個房間。早在四千年前，美索不達米亞的蘇美人就有食用松露的記載；古希臘和羅馬人認為它具有保健、壯陽作用；法國人則視它為「餐桌上的黑鑽石」。研究發現，松露富含鐵、鉀等微量元素及豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質，具有調理內分泌、增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用。

目前世界上已發現三十幾種松露，但外表和味道不盡相同，不見得都非常昂貴。天然的松露，其價值取決於品種、季節、香氣等因素。冬季出產的松露香氣及美味指數最高，再加上產季短、發掘不易，所以價格最貴。夏季出產的松露處於較淺的地底下，儘管香氣及美味指數都沒有冬季松露高，但仍屬所有松露中的上品，而且價格較低。

白松露外表光滑，產量稀少，以意大利阿爾巴白松露最為珍貴。

黑松露小如蠶豆，大如拳頭，裏面有大理石紋路。