養生食療--醬可除熱解毒

醬來源於麵粉或豆類經蒸罨發酵，加鹽、水製成的糊狀物，別名：豆醬、麵醬。性寒，味鹹，歸脾經、胃經、腎經。功效可除熱、解毒。《日華子本草》：「醬，殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒。」在《隨息居飲食譜》中提到：「猘犬齩，及湯火傷，未成瘡者，以醬塗之。中砒毒，豆醬調水服。胎氣上衝，及虛逆嘔吐，好醬開水調服。亦解亞片毒。」

文｜吳國斌

醬的分類

醬可分為麵醬和豆醬2大類。

●麵醬──是由小麥、大麥麵製成，俗稱甜醬。

●豆醬──則由黑豆、黃豆經發酵製成，俗稱豆瓣醬。由豆瓣醬所篘之油，即是醬油，亦稱豆油，最為家庭普遍食用。

遵循古法與現代化學醬油

以前古法製作的醬油，是由真正豆瓣醬於夏季三伏天烈日下曬成，至立秋曬畢篘油，故稱之為秋油。日曬的醬油味道鮮美，但製作不易，費時較長，難以供應需求。目前巿面所售醬油，多為利用鹽酸與加速豆麥發酵的化學醬油，且另外添加防腐藥料，較不利於人體健康。但仍有少數一些醬油強調天然發酵、不添加防腐劑，但單價較高，強調養生的人士可以購買此類的醬油食用。

醬及醬油均內含酵素，極富營養價值，且助消化。醬及醬油鹽份不夠時，容易生霉，製作不易。故一般食用的醬及醬油鹽份含量較高，食用時斟酌用量可減少此缺點。

食味價值國父極力讚揚

孫中山先生對醬油的食用價值極力讚揚，認為是與西方人的牛肉汁無異。

《建國大綱．第一章以飲食為證》說：「夫悅目之畫、悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦是美術之一道也。西國烹調之術莫善於法國，而西國文明亦莫高於法國。是烹調之術本於文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也。昔者中西未通市以前，西人只知烹調一道，法國為世界之冠；及一嚐中國之味，莫不以中國為冠矣。近代西人之遊中國內地者以赫氏為最先，當清季道光年間，彼曾潛行各省而達西藏。彼所著之遊記，稱道中國之文明者不一端，而尤以中國調味為世界之冠。近年華僑所到之地，則中國飲食之風盛傳。在美國紐約一城，中國菜館多至數百家。凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂。遂致令土人之操同業者，大生妒忌，於是造出謠言，謂中國人所用之醬油涵有毒質，傷害衛生，致的他睞（今譯：底特律）市政廳有議禁止華人用醬油之事。後經醫學衛生家嚴為考驗，所得結果，即醬油不獨不涵毒物，且多涵肉精，其質與牛肉汁無異，不獨無礙乎衛生，且大有益於身體，於是禁令乃止。中國烹調之術，不獨遍傳於美洲，而歐洲各國之大都會亦漸有中國菜館矣。日本自維新以後，習尚多采西風，而獨於烹調一道猶嗜中國之味，故東京中國菜館亦林立焉。是知口之於味，人所同也。」

廚房燙傷簡易的急救方

在廚房烹煮時難免會燙傷，在燙傷不甚嚴重時，用醬油外敷是簡易有效的治療方法。嚴重燙傷時中醫另外有許多特製的膏藥粉末，對傷口的癒合極佳，且傷口癒合不留疤痕，遠勝西醫的燙傷膏藥，一般民眾可以考慮使用。◇（本文作者為心醫堂中醫診所院長）