名人名廚看美食

撰文│梁珍
攝影│祥龍、余鋼
設計│Ingrid

吃在香港，49年以前不少中國名廚歷經艱險來港避難，將名廚手藝代代相傳，令香港還有機會吃到各種風味的中華料理傳統菜，也都體現出中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。日前有機會和香港名人名廚暢談美食之道，實乃人生一大快事。

要論香港飲食業的發達，從一個個飲食比賽就可觀其一斑，尤其每年的8月份更是美食比賽的高峰期。最近有機會採訪了8月22日由《現飲Gourmet》雜誌在香港中華廚藝學院舉行的「第二屆明火廚神國際挑戰賽」，無論是評判團主席「世界御廚楊貫一」帶領超過40位殿堂級評判的陣容，還是今年新老明星齊助陣的氣勢，其規模和影響力在香港飲食界都位居前列。

陣容鼎盛，多達近40位名廚組成的評審團（攝影│祥龍）

一整天的比賽分上下午環節，由40位來自廣州、東莞、深圳、澳門及香港的大廚，分別聯同8位來自新加坡中廚協會、新加坡國立大學、台灣米其林廚師學會及台灣廚藝美食協會的冠軍級隊伍，競出「中華廚神」和「歐陸廚神」，結果分別由「香港旺角朗豪酒店．明閣」的黃智輝師傅，以及淺水灣「Spices Restaurant」的何光平師傅奪魁。

而今年更多了刀神環節，是考驗廚師基本功的真功夫，激烈競爭之餘，也都明白廚師一刀一勢都要經過苦練，才有美食的出現。此外，主辦單位還加插「名人．美酒佳餚配」和「名人．名廚學甜品」環節，增加趣味和知識性。

郭峰：最愛傳統美食

場上賽得激烈，場下也看得緊張。趁著比賽之餘，我也抽空和名人名廚們做訪問，談談健康飲食之道，受益良多。

有「郭大俠」稱號的前TVB演技派明星郭峰，是當天捧場的最矚目的明星之一。今年跳槽轉投王維基的城市電訊，除了人工高了之外，還多了很多人生自由。

問他飲食之道，他直言：「最重要是健康，人生奔波，都是為了食。不論平貴，最重要是吃出真材實料。」

那傳統美食和新派菜，哪個最愛？郭峰亦毫不猶豫地答道：「傳統美食最好吃。」他比較過去與今天的飲食習慣，「我們那個年代，（傳統菜）很多都是天然的東西，現在人才發覺吃天然的東西，才最健康。」食物講究色香味俱全，但新派太多花款，連色香味很多都是假的，「比如硬造很多味道出來，很多色素出來，色是假的，化學用料，香就是一個濃味，吃下去你不知道是豬牛羊還是雞。」

自言愛吃之人的他還說，因為年輕時酷愛吃生食，所以為此患過急性肝炎，「不乾淨，當晚就發燒了」，現今就特別注意健康問題。雖然平常在家很少自己下廚，「開罐頭，打個雞蛋就會」，但好在太太歐陽佩珊煮得一手好菜，去外面吃完美食之後，回家也照樣學煮，讓他頗有口福，情不自禁地大讚太太「煮飯叻」。

徐欣榮：豬油非不健康

人稱「型哥」的徐欣榮，是香港響噹噹的烹飪大師和營養專家。他曾擔任過鄧蓮如私人廚師，也曾參與製作一些大型的宴會。經他之手的菜不但色、香、味俱全，而且很有「型」，菜式新穎，別具匠心，給人以審美享受，故又被稱做「型哥」。

「型哥」專研飲食，和他聊天，感覺在讀一本維基百科。談健康，談味道，談美味都是隨口即來，侃侃而談，既不悶場，又富知識性。

他也推崇傳統菜，同時強調健康的理念。「中國菜源遠流長，我覺得作為中國人一定要流傳下去的，現在我們的時代最講求一個健康現代飲食的時候，我們不如將舊有的菜譜再新做，看可不可以做到真味，同時亦都健康，配合現代的主題。」

有酒家認為某些傳統菜與現代人的健康訴求有差距，於是在用材上作出改良。比如「金錢雞」部份內容用肥肉烤成，有的名酒家以肥肉不健康，甚至換做蘑菇。但「型哥」強調，要改也不能改了風味。「金錢雞，冰肉（肥豬肉）是最大特色，也是最美味的部份，如果連這個都換掉了，就不是金錢雞。」

型哥說，雖然傳統菜因應當時的風土文化，比如油份鹽份比較重，可以在調味上略有改變，但「技術不能改，也不要改變原來菜的風味」。而很多人認為傳統菜不健康也是一個誤區，比如梅菜扣肉，如果豬肉先蒸或飛水，再用中火炸，也不會太多油，而少量的油對人體健康也有好處。

「我們身體來講亦都不可以沒脂肪，因為對我們皮膚的保護或者現代女士整天說美容，想要皮膚靚一點，想皮膚有彈性，其實在食物裏面我們一定要添加天然的脂肪，豬油食得其道，自然就健康了。」

郭銘祥：中廚美味最襯嘉美雞

今次首次贊助明火廚神比賽的嘉美雞老闆、家禽營養學碩士郭銘祥，是當天比賽的評判之一。他於08年5月開設了嘉美雞專賣店，主打香港本地市場，推出一系列藥膳及嘉美雞食品，深受中環OL及注重健康人士歡迎。

嘉美雞以皮薄肉爽著名，本身頗懂飲食並開設康和坊的郭先生說，其實烹調嘉美雞不需要特別處理，「很簡單的調味料已發揮到雞的特色出來，反而你用太多調味料喧賓奪主吃不到那個雞味。」

而當天榮獲「中華廚神」獎的「香港旺角朗豪酒店．明閣」黃智輝師傅，也坦言嘉美雞雞味重，所以烹調時特別想嘗試保留原味，但又想發揮肉爽的特色，所以就將肉雞切下跺成蓉，打回膠，瓤回雞皮，另外也用南乳汁配椒鹽，「效果也很不錯」。

對於明閣獲獎，郭先生也讚是「實至名歸」，「他們做了三個做法，炒、剪、炸，都發揮了中菜的特色，亦可以吃到雞的特色。」反而其他參賽者就中西配搭，而且用西式醬料等，做不出真正中國菜的雞味出來。◇

由《現飲Gourmet》雜誌舉行的「第二屆明火廚神國際挑戰賽」，在中華廚藝學院舉行，匯聚亞洲廚技精英，競逐各大獎項。（攝影│祥龍）