酥脆嫩口---日式酥炸豬排

酥炸豬排是日式料理中的基本菜色之一，
而且普遍受到大人、小孩的喜愛。
經典的美味日式炸豬排，
厚實新鮮豬肉片的美味被酥酥的麵衣鎖住，
口感外酥內嫩又有汁。

不管是想吃豬排飯還是咖喱豬排，
能夠把肉質的鮮味保留是重要的關鍵。
只要遵循底下的酥炸要訣，
您也可以在家輕鬆地享用美味。

材料
大里肌肉150公克

調味料
鹽巴少許，胡椒粉少許

裹粉料
麵包粉、低筋麵粉、蛋液，各適量

佐料
番茄、高麗菜絲，各適量
調味醬
豬排醬汁、沙拉醬，各適量

做法：

1.大里肌肉切厚片，厚度約1.5公分到1.8公分之間，把肉筋切斷，然後用肉槌輕輕敲打一番。雙面撒上少許鹽、胡椒粉後，置放約10～20分鐘入味備用。

2.將肉片依序沾上低筋麵粉、蛋液、麵包粉。

3.起油鍋，以165～170℃油溫炸3～4分鐘，先撈起；再提高油鍋至175～180℃油溫，炸約2分鐘，將外皮炸酥呈金黃酥脆後夾起瀝油。

4.豬排切片盛盤，鋪排在高麗菜絲上，排上番茄片，依個人的口味淋上佐醬料。
　

吃法一：
將炸好的豬排淋上咖喱配飯，別有一番風味。

吃法二：
在日本，很常見的豬排吃法，是必須先磨碎芝麻，然後再加入特製的醬汁，最後再配著豬排食用。
酥炸豬排小要訣

肉片處理有方法：

首先選擇新鮮豬肉，保持住肉的水份不流失是美味的關鍵。豬排肉片厚度切成1.5公分到1.8公分之間，並把肉筋切斷，然後用肉槌輕輕敲打一番。這樣的處理可以讓豬排肉片變得鬆軟好入口；而且讓豬排經過油炸後也不會緊縮或捲曲變形。

細緻手工活保持口感酥脆：

沾麵粉時要拍打均勻，沾蛋液要多次來回，確保完全沾附，要抖掉多餘蛋液再沾麵包粉，這是豬排皮肉不分離的要點。麵包粉盡量多沾一些口感更酥脆，麵衣沾好後不要重壓以保持酥酥的效果。

控制油溫是成功關鍵：

先以較低溫（165～170℃）將豬排肉炸熟並保持外表嫩黃的顏色，之後再以高溫將外皮炸酥。

辨識豬排是否炸好的技巧：

一看氣泡，二聽聲音。氣泡小，聲音悶則未熟；氣泡大而聲音響，則可起鍋。◇

文∣家和 圖│Fotolia