黃豆食用療效

文｜吳國斌

現代人飲食習慣已知道肉類食品食用過多易導致許多慢性疾病，故素食人口有愈來愈多的趨勢。每日所攝取的食物營養中，適量蛋白質的攝取是很重要的。對素食者來說，黃豆是日常飲食中重要的植物性蛋白質來源，而有「植物肉」、「綠色乳牛」之譽。

黃豆可製成豆腐、腐竹、豆腐乳、豆腐乾、豆卜、豆腐花、豆漿、豆瓣醬、豉油（醬油）、黃豆芽菜等食品食用。

黃豆是豆科植物大豆的黃色種子，又稱黃大豆、大豆。性平，味甘；歸脾經，大腸經；功效健脾，補血，利水；主治脾虛氣弱、疳積瀉痢、腹脹羸瘦、營養不良、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血。

《隨息居飲食譜》：「黃大豆，甘平，補中解毒，宜煮食，炒食則壅氣，浸罨發芽，摘根為蔬，味最鮮美。肺癰痧氣，生嚼不腥，疑似之間，試之甚驗。痘後癰毒，嚼生黃豆塗之即潰，浸胖搗塗癰瘡亦妙。」

一般煮過的黃豆消化率只有65%，若加工成豆腐、豆漿等豆製品，不僅美味，且易為人體吸收，消化率可達95%。所以黃豆食用時，若不經水浸發酵而直接以生黃豆烈火炒食，其蛋白質與脂肪、醣質會凝固難化，吃了容易脹氣。黃豆延長煮沸的時間或是經浸泡、清洗、蒸煮及進行發酵，可以減少或消除脹氣的問題，並增進吸收利用率。

杭州人創製「鬆炒黃豆」易消化

杭州人創製了鬆炒黃豆的吃法，食之味美，值得推廣。其製作方法是：先將黃大豆浸於微溫水中半日或一日，使黃大豆經過空氣中的霉菌稍微發酵過，但決不可使黃豆發芽，此時黃豆所含的蛋白質及醣質，均已經過發酵作用，略帶有鮮味甜味，濾乾之後再將其日曬半小時，隨即用乾淨細砂拌炒至鬆脆可口為度，最後再稍加淡鹽水同炒一會兒，以不通風的瓶罐貯之，以免還潮。這時的黃豆因已經過微弱的發酵作用，吃起來鬆脆香甘，容易消化，並且可引起食慾，胃弱者吃之頗為適宜。

黃豆日常食用有禁忌

1.生黃豆含有不利健康的胰蛋白酶抑制劑及凝血酶，故不宜生食。

2.炒黃豆不宜多食。《本草求真》：「黃豆，用補則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則必見生痰壅氣動嗽之敝矣。」《本草綱目》：炒豆「多食壅氣，生痰，動嗽，令人身重，發面黃瘡疥。」

3.患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍者，不宜多食。