食在真中華－質樸醇厚 自然天成 東北菜

指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系。

東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，

形成了刀工精巧、講究火候、擅長勺工的特點。

東北菜還注重利用東北特產原料，精烹山珍野味，

烹調技法以、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。

菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。

整理／李佳晴 攝影／文忠、戴兵、愛德華

東北菜是中國歷史悠久、富有特色的地方風味菜，自古就聞名全國，東北是一個多民族居住的地方，土地肥沃、資源十分豐富，馳名中外的飛龍、猴頭蘑菇等山珍野味，就是黑龍江境內的特產，此外，還有大馬哈魚、鱘鰉魚等水產品，用這些食材烹製的菜餚特點，一是用料考究，二是製作精細、花色繁多，三是講究調味，菜餚以口味鮮鹹、脆嫩爽口、清香提神為特點。

吉林菜

吉林菜，因地處遼、黑兩省之間，長白山脈縱橫，天池係諸水之源，物產極其豐富，從而形成了吉林菜的獨特風格，其主要特點是用料廣泛而講究，製作精細，刀工、勺工尤為講究，烹調方法以燒、炸、炒、 燜、扒、燉、醬、汆、烤為主，品種繁多，其口味主要鹹、香、味鮮、軟嫩、酥爛、清淡，清朝的留都，宮廷菜、王府菜眾多，到清末民初其菜仍處於南北結合、滿漢大融會時期，而後又博採群芳，結合本地口味分流而出，自成一體。

遼寧菜

遼寧菜特點，擅長炒、炸、燜、燒、蒸、煮等，口味素以略重油、偏鹹、脆嫩、鮮香、酥爛味濃而著稱，總體上來說，東北菜的烹調技法，以扒、烤、、烹、爆、燉、講究勺工，特別是大翻勺有功力，使菜餚保持型態完美，口味以鹹鮮為主，重油、重色，取料著重選用本地的特產，一菜多味、鹹甜分明、酥爛香脆、色鮮芡亮、講究造型。

許多南方人說東北菜不精緻、粗糙，其實這也是東北菜的特點，試想想，東北菜長於燉、長於自然綠色，如果做得那麼精緻，不全都燉成一鍋粥了嘛！就像現代的裝修，有時還特意要裝修出未經雕琢的效果。

其實東北菜的味道還是非常獨特的，自然、粗獷、樸實、醇厚，尤其是燉菜，更是醇香無比，想想千百年來，北方民族能在這片苦寒之地生存，燉菜也有相當的功勞。◇