豆豆消暑特輯：冰肌玉質豆芽菜

文│林怡君 圖|Fotolia 龔安妮

明朝李時珍在《本草綱目》中指出：

惟此豆芽白美獨異，食後清心養身。古人讚譽它是冰肌玉質、金芽寸長、白龍之鬚，豆芽的樣子又像一把如意，所以人們又稱它為如意菜。

{ 別名}

豆芽菜又叫掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。

市場上常見兩種豆芽：

由黃豆長成叫黃豆芽

由綠豆長成叫綠豆芽

{ 小心! 黑心做法}

有的商人會用氨水催芽，使豆芽莖粗壯又白皙，口感不佳，也不健康。

{ 製作}

選擇顆粒大而飽滿的豆子，洗淨、浸泡數小時，再將豆子放進容器中，用麻布蓋住封口放在室內暗處，約4 ～ 5天豆芽長到一定程度，即可食用。

栽培期間，不能接觸到光線，否則葉子會變綠色，有苦味。

各朝典故

{ 北宋}

據北宋《東京夢華錄．七夕》記載，當時每逢農曆七月七日，東京城裏以綠豆、小豆、小麥於瓷器內，以水浸之，生芽數寸，以紅藍彩縷束之，謂之種生。其風俗意義是種瓜得瓜，種豆得豆，祈求育子。

農曆七月七日是牛郎和織女鵲橋相會的日子。後來人們稱這天為乞巧或少女節。活動的內容是以乞巧為主，當時種生就是其中的一種。因為豆粒和麥粒用水浸過容易發芽兒，也許當時並沒有人品嚐過，但它開創了培育豆芽菜的先河。

{ 明代}

{ 逗趣對聯}

長長長長長長長，長長長長長長長。

讀音為:

zhangˇchangˊzhangˇchangˊzhangˇzhangˇchangˊ
changˊzhangˇchangˊzhangˇchangˊchangˊzhangˇ

傳說這是明代徐渭為他的一個賣豆芽菜的窮朋友寫的一副對聯。上聯的意思是豆芽菜快點長，長得越長越好；下聯是借「漲」的諧音，說豆芽菜的售價快點漲，漲得越貴越好，讀起來饒富趣味。

明代高濂的《遵生八箋》說：「將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘乾。預掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆於紙上，以盆蓋之。一日兩次灑水，候芽長，淘去皮，沸湯略焯，薑醋和之，肉炒尤宜。」與現在豆芽菜的泡發和做法已大致相同。

{ 清代}

豆芽菜在孔府菜中佔有極重要的地位，孔府還在眾多「戶人」中，專設了「擇豆芽戶」，緣由是：曾將公主下嫁孔府第七十二代衍聖公的乾隆皇帝，經常到孔府探望女兒。有一次，他又到了孔家用膳時，因為沒有胃口所以吃得很少，這使得侍膳在旁的衍聖公很著急，便傳話要孔府的廚子想辦法在菜餚上下功夫，偏偏山珍海味都引不起皇帝的興趣。

廚子臨時抓了把豆芽，用花椒粒炒炒就端了上去。乾隆皇帝沒見過花椒，更沒吃過豆芽，便好奇地嚐了嚐，竟然大讚味道不錯，使得衍聖公鬆了一口氣。

「炒豆芽」從此列入孔府菜的名譜，還不時進貢宮中。這段佚聞雖然在時機上或屬巧合，但是豆芽菜的清爽鮮嫩卻是不假。◇
　

夏天天氣炎熱、胃口不佳時，春捲中的蔬食能使口感清爽開胃。