「食在真中華 」選料嚴謹 清鮮平和【 淮揚菜】

 整理／李佳晴　攝影／文忠、戴兵、愛德華

淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；「淮」是以淮菜為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表。長江和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化受淮揚菜影響至深，並由此衍生發展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。

松鼠魚

紅燒百頁結

油爆蝦

水晶蝦仁

淮揚菜的文化淵源極為精深，早在中國早期的儒家著作《四書》中已有記載。「唐宋八大家」的蘇軾和歐陽修在揚州時，曾大宴賓客， 揮毫萬字，為淮揚菜帶來了文人氣息。清康熙、乾隆皇帝南巡時，還曾出現過盛況空前的淮揚菜接駕，這些史實典故都為淮揚菜奠定了深厚的飲食文化基礎，並很早就確立了中華一大風味菜系的地位。

在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。在隋唐之際更已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。其著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；注重本味、清鮮平和。「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇淮揚菜的美妙。

淮揚菜的刀工精細、形態美觀，堪稱一絕。一塊2公分厚的豆腐乾，能批成30片的薄片，切成幾百條乾絲。淮揚菜講求：和、精、清。和即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長燉、燜、 燒、煮，因為這幾種方法，更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫，蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊，令人回味無窮。

大廚秘方‧紅燒蹄膀

「紅燒蹄膀」能做成肥而不爛、肥而不膩的關鍵是糖與醬比例的掌握，糖在上海菜中是調鮮味的，放少了鮮味調不出來，多放又太甜。最好用來煮豬後腿蹄膀的糖與醬比例是：生抽3湯匙、老抽1.5湯匙、糖5湯匙。

做法：

1. 將香蔥、大蒜、薑片、八角、茴香用油爆炒後，將蹄膀放入鍋內一起爆香。

2. 加水剛剛蓋住蹄膀，再加米酒、醋和比例適中的糖醬，煮開後轉小火再慢燉3、4小時至入味。

3. 將蹄膀取出裝盤，湯汁收至濃稠並澆到蹄膀上即成。

雪菜百頁毛豆 整理／李佳晴　攝影／文忠、戴兵、愛德華