平橋豆腐

清代乾隆皇帝微服出巡時，特別喜歡南下到素有「魚米之鄉」美稱的江南。而淮安平橋的這道傳統佳餚又是如何讓乾隆皇帝龍心大悅？

清乾隆微服下江南，來到淮安平橋時，天色已晚，便進一客棧。

來到前廳，跑堂上前問乾隆一行點甚麼菜飯。隨從說：「有好菜儘管上。」店主便對跑堂說： 「快去把雞籠裏那隻大公雞殺了。」說者無意，聽者卻多心了。乾隆覺得「雞籠」兩字似有嘲諷自己「飢龍」的意思，便說「雞籠，雞籠，雞在籠中怎不飢，出籠舞鳳。」店主稍琢磨後，說：「客棧，客棧，客在棧裏有溫飽，離棧飛龍。」

乾隆聽了很高興，站起來向院中走去，看到門旁放著熱氣騰騰潔白鮮嫩的豆腐，便叫來店主，說：「不要殺雞了，就做這個吃，吃得好有賞。」店主一聽喜出望外，便要最好的掌勺師傅，用傳統手法燴製豆腐。乾隆一口氣吃了一大碗，意猶未盡，連聲稱妙。店主介紹這是平橋有名的一道菜，稱平橋豆腐。

平橋豆腐有獨特的燴製方法。用豆腐丁、雞絲、肉丁、木耳、金針菜等一起燴製，加佐料後勾上芡，即成味道十分鮮美的平橋豆腐。因為豆腐價錢便宜，製作方便，逐漸在平橋形成舀豆腐配酒的傳統。

每當夕陽西下時，小店燈籠高挑，人們三、五成群來到店中，花少許錢，便可買1碗豆腐4兩白酒，慢慢地談天說地。

後來平橋人不斷改進平橋豆腐的製作法，不僅增加品種，而且豆腐的顏色和香型都有了很大的改進，平橋豆腐成為當地喜慶筵席和接待賓客的一道美味佳餚。

主料 ：
豆腐300克、海參50克、蝦米25克、雞胸肉50克、

鮮蘑菇25克、干貝25克、青蒜15克
調料：

大蔥、薑、料酒、鹽、玉米粉、香油。

做法：

1. 將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸。

2. 把豆腐切成指甲片狀，放入熱雞湯中。

3. 雞胸肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。

4. 蝦米洗淨，用溫水泡透。

5. 干貝洗淨，去除老筋，入碗內。

6. 加蔥、薑、紹興酒、水，上籠蒸透取出。

7. 炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸。

8. 將豆腐撈入鍋中，加鹽、酒，沸後用水澱粉勾芡，淋入麻油盛入碗中。

9. 撒上青蒜末即成。

豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，湯濃味美，深受食者喜愛。

──摘編自希望之聲國際廣播電臺◇