食在真中華---五滋六味 清淡宜人談粵菜

肉絲煎麵

清蒸魚

油浸魚

粵菜以優越的地理條件、豐富的資源使其在製作上取料廣泛。

擅烹野味，製法多樣，菜品繁多。

常用的烹調方法有扒、煎、蒸、炸、炒、燉等。

而焗、軟炒、軟炸是其它菜系不用的或少用的，且有很深的造詣。

粵菜是中國菜的主要菜系之一，形成於秦代，迄今已有2千多年的歷史。粵菜以廣州菜為代表，包括潮州菜和東江（客家菜）所組成。它的特點是博採眾長自成一格。如粵菜烹調方法中的泡、扒、、汆，是從北方菜的技法中移植過來的，而焗、煎、炸又是借鑒西菜的烹調方法而來。取各家之長，再從本地菜的清鮮精美相結合而達到獨特完美。

口味豐富清淡是粵菜特點之一，有五滋六味之分。吃法講究生、鮮、嫩、爽、滑、香。清淡以清中求鮮、淡中求美，口味上隨時令轉換而有所不同。冬春比秋夏較濃郁。味形結構也隨原料和調味要求的變化而變化，故能適應各地人們不同口味的需求。

廣州菜

廣州菜的烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲等見長。講究火候，注重色、香、味、形，口味以鮮、香、脆、嫩為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。

潮州菜

潮州地區的飲食與閩南接近，又受廣州地區的影響而自成一格，近年又吸收了各地的精華而自成一體，注重刀工和造型，常以燉、燜、蒸、炒等擅長。尤以製海鮮湯羹等為特長，味清淡，郁而不膩，常使用魚露、沙茶醬、紅醋等為調味品。

東江菜（客家菜）

東江菜又稱客家菜。客家原是中原人，南遷後其飲食習俗仍保留著一定的中原風味的特點，菜品多用肉類，極少水產，主要突出講究香濃，下油重、味偏鹹，以砂鍋菜見長。◇

整理／李佳晴 攝影／文忠、戴兵、愛德華