食在真中華---食不厭精 以鮮奪人 談魯菜

溜魚片

雞裏蹦

鍋塌豆腐

2011年全世界中國菜廚技大賽魯菜銀獎得主畢科江作品 。

魯菜常用的烹調技法超過30種以上，其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。

爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。

魯菜是山東菜的簡稱，最早可追溯到春秋戰國時期的齊魯，當時的孔子就是個講究飲食的人，他提倡：「食不厭精、膾不厭細（注1）」，還有「不時不食，割不正不食，不得其醬不食。（注2）」可知當時的魯菜已經相當的講究追求刀工和調料的藝術性，這對魯菜的烹調技術發展有著重要的影響。

山東古為齊魯之邦，是中華文化最重要的發源地之一。此地依山傍海，山川縱橫，河湖交錯，物產豐富，為整個菜系的發展孕育了一個非常好的基礎。經過秦、漢、唐、宋，魯菜已初步成為北食的代表，到元、明、清時期，不但自成菜系，而且還大量進入宮庭，成為御膳的珍品，並發展成為北方菜系的傑出代表。魯菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜及其它地區風味菜。

濟南菜

濟南菜以清香、鮮嫩和味純著稱，尤擅長刀工，俗稱一菜一格，百菜不重；擅長爆、炒、燒、炸、塌等技法，十分講究清湯、奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

膠東菜

膠東菜以烹製海鮮見長，以清鮮、脆嫩、原湯原味為特點，多用炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒等技法。

孔府菜

孔府菜用料講究、刀工細膩、烹調過程嚴格複雜，口味兒講究清淡、鮮嫩、軟爛、香醇，原汁原味，對菜品製作精益求精，始終保持傳統的口味。

總體上來講，魯菜以選料講究、刀工精細、調和恰當、火候嚴謹、烹調技法全而著稱，口味不僅以鮮鹹適口、清爽脆嫩、湯醇味正、原汁原味為特點，而且調味多變、因料而用、適應性強、南北適宜。◇

注1：食不厭精，膾不厭細：食物不嫌做得精，魚肉不嫌切得細。《論語‧鄉黨第十》

注2：不時不食，割不正不食，不得其醬不食：不是時候，不吃；切得不合刀法，不吃；沒有合適的調味醬，不吃。《論語‧鄉黨第十》

整理∣李佳晴 攝影∣文忠、戴兵、愛德華