對酒的探究從眼睛觀察開始，
法語叫L’OEIL DU VIN，
就是從觀察酒的色彩、濃度、光澤和透明度開始。

一瓶葡萄酒，從倒入酒杯那一刻起，它就開始向品酒者講述有關自己的故事了。比如：年齡、出生地、個性、品質，甚至釀酒方法、葡萄樹的年齡、葡萄的收成量和收成年份等信息。

色調

描繪葡萄酒色調的用詞常常借用別的物質，如寶石（紅寶石、黃玉等）、如金屬（黃金、紅銅等）、如鮮花（玫瑰、牡丹等）、如水果（檸檬、櫻桃、石榴等）。酒的色彩來自葡萄皮中所包含的色素，因此白葡萄酒的色彩不太豐富，但對於紅葡萄酒，色彩非常重要。有時它能反映釀酒用的葡萄，比如用佳美葡萄品種釀製的葡萄酒色如美麗的紅寶石，而用赤霞珠釀造的葡萄酒呈現暗色的石榴紅。而更為重要的，它能傳遞酒齡的信息。酒在成熟變老的過程中，它會出現色差的變化，比如紅酒從淡紫色向棕色（顏色變淺）的變化，白葡萄酒從淡青色向琥珀色的變化（顏色變深）。

觀察酒之色調的正確方法是將酒杯傾斜約45度，酒杯中的酒呈現為斜面，以白底為背景，法語裏稱此斜面為「LE DISQUE」（碟或盤面），在斜面與杯壁之間形成一圈與碟面中央色調不太一樣的邊（LA FRANGE），酒的色調主要就是看邊緣的顏色。同時邊緣的顏色與中央顏色的反差也是判斷酒齡的一個信息，陳釀越久的酒，邊緣與中央的反差越明顯，如果沒有甚麼反差，那就是新酒。

色度

看完酒的色調，其顏色色度（色之深淺）也大有學問。

首先，色度可以從酒杯的頂部看下去，也可以稍稍傾斜。專家常常用鉛筆芯放在酒體背後，由下而上移動，通過鉛筆芯的觀察來判斷酒體的濃度。

色調的深淺能說明許多問題，色調的深淺與葡萄的成熟程度有關，足夠成熟的葡萄所釀造的酒，酒體顏色就深一些，因此酒色的深淺可以作為判斷釀酒年代的依據，同一地區的酒由於釀製於不同年代（氣候冷暖會影響葡萄的成熟），色調深淺就會不一樣，例如同一款梅多克酒，1994年的色調就比1996年的要淺。白葡萄酒也一樣，氣候炎熱的年份，酒色也會深一些。因此一般來說，南方的葡萄酒比北方的葡萄酒顏色更深。酒的濃度也和葡萄產量有關，產量高的色調會淡一些，一般葡萄老籐所結的果子會少一些，它們所釀的酒也會色調深一些。酒色的深淺還與釀造工藝有關，與葡萄皮共同浸泡的時間長一些，色調也會深一些。另外在新橡木桶裏培育的酒有利於酒色的表現，也會使得酒體更深。由此可以認為酒的深淺也關係到酒的質量，好酒要有足夠的濃度。

　

2011年在法國西南部的波爾多湖（BORDEAUX-LAC）正在舉辦世界最大的葡萄酒展銷會。（JEAN-PIERRE MULLER/AFP/GETTY IMAGES）

表達酒色深度的法語形容詞從淡到濃依次為「蒼白」（PALE）、「色淡」（CLAIRE）、「深色」（FONCEE）、「深暗」（SOMBRE）、「極深」（INTENSE）、「深深」（PROFONDE）、「濃厚」（DENSE）。

其次是酒的光澤（LA BRILLANCE）。通過在光線照射下酒的碟面（表面）的觀察，看它是否閃亮。一般年輕的酒通常比較光亮，對於白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒來說，光澤是質量好的保障。對於紅酒來說，年代較長的酒光澤會暗淡一些。而且新的釀造工藝傾向於在灌瓶前不再過濾，經此可以加強酒的濃度，但一定程度上削弱了光澤。

法語表達光澤的形容詞，從暗到亮依次為「無光澤」（MAT）、「無生氣」（TERNE）、「純淨」（NET）、「明亮」（LUMINEUX）、「鮮亮」（ECLATANT）、「閃光」（BRILLANT）、「耀眼」（ETINCELANT）、「閃耀」（CHATOYANT）。

再有是酒的透明度（LA LIMPIDITE）。讓光照射酒體，從杯子側面觀察，就如陽光穿過百葉窗，能夠看到灰塵在空氣中飛舞一般，通過光，也能看到酒中的細微顆粒，其中有氣泡、絲狀物、懸浮顆粒、絮狀物等。
透明和清澈是酒的重要品質，即使陳年的酒，經過醒酒以後，也應該透明無雜質，混濁的酒一般口感不好，有的甚至不能飲用。由於現代釀酒技術的發達，酒農已經能夠輕鬆地保持酒的透明度很高，很少能看到混濁的酒（除非我們自己保存不善），觀看酒的透明度多少具有美學方面的意義。

形容酒透明度的法語用詞依次為：「泥漿色」（BOURBEUX）、「不透光」（OPAQUE）、「混濁」（TROUBLE）、「朦朧」（VOILE）、「模糊」（FLOU）、「乳色」（LAITEUX）、「乳光」（OPALESCENT）、「透明」（TRANSPARENT）、「清澈」（LIMPIDE）、「晶瑩」（CRISTALLIN）。

觀察酒的最後一步是晃杯以後看杯壁上的掛杯，法國人稱之為「眼淚」（LES LARMES）或「小腿」(LES JAMBES)——又具有女性的表徵。酒杯旋轉後，酒杯的內壁上方殘留的酒會形成一條條淚痕式的細流。這是由於酒精和甘油的張力而形成的。

對於「眼淚」的解讀，品酒師們存在爭議，一般認為，「淚痕」的多少可以判斷酒中的酒精度（大家不妨試一下，打開的酒放置多日，再去看掛杯，淚痕會少很多），「淚水」下滑得速度可以作為酒裏糖度的指標，下滑的慢，證明裏面殘留有糖份，下滑得快，證明糖份已經轉化為酒精。但無論如何，掛杯值得一看，那條條淚痕，如美人哀泣，楚楚動人，本身具有美學價值。

有關酒的顏色的法語用詞



白葡萄酒

半透明色（translucide）
黃白色（jaune pale）
黃綠色（jaune a reflets verts）
淡黃金色（or pale）
綠黃金色（or vert）
黃金色（or jaune）
檸檬色（citron）
麥桿金色（or paille）
黃玉色（topaze）

陳酒：
老黃金色（vieilor）
古銅色（bronze）
紅銅色（cuivre）
琥珀色（amber）
桃花心木色（acajou）



玫瑰紅葡萄酒

灰白色（gris pale）
淡玫瑰色（rose tres pale）
玫瑰色（rose）
覆盆子色（framboise）
鷓鴣（松雞）
眼色（oeil de perdrix）
草莓色（fraise）
櫻桃色（cerise）
橙紅色（rose saumone）
洋蔥皮色（pelure d’oignon）

陳酒：
三文魚色（saumon）
橙色（orange）
紅色（brique）
紅銅色（cuivre）



紅酒

牡丹色（pivoine）
淡紅寶石色（rubis clair）
紅寶石色（rubis）
深紅寶石色（rubis profound）
硃砂色（vermillon）
石榴石色（grenat）
深石榴石色
（grenat intense）
深紅色（carmine）
紫紅色（pourpre）

陳酒：
紅瓦色（tuilé）
紅棕色（roux）
栗色（marron）
桃花心木色（acajou）◇

文〡孟謙 編輯〡德龍  圖〡Fotolia Getty Images
　

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