新年特輯~名菜典故：淮揚菜

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新年穿越時空  up你的食尚經典

文｜安萍 味蕾_圖|大紀元圖庫 安妮

淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明、清時，已成流派。

淮揚菜講求：和、精、清三個字。和即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長燉、燜、燒、煮，因為這幾種方法，更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫，蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊，令人回味無窮。

文思豆腐

江蘇傳統的美食，有300多年的歷史，此道菜嚐起來清香爽口、滑嫩鮮美，特別注重刀工，須將豆腐及副食材（金針菜、木耳、筍、紅蘿蔔、香菇、雞肉、……）等細切成絲線般，是一道美味兼顧刀工的佳餚。它在淮揚菜中的地位非常顯赫，相傳與乾隆皇帝遊江南有關。

做法須選用「嫩」豆腐，且須刀工精湛，將食材切細如絲，另須掌握好火候，豆腐不能出現蜂窩點，才可品嚐到滑嫩鮮美，清香爽口的好滋味。

　　有一天，乾隆微服探訪民情，來到了揚州西寧寺，已近午飯時刻，隨身侍從趕緊請住持準備午餐。正等待用餐的乾隆，聽到幾位香客對剛才吃完的豆腐菜，讚不絕口，乾隆就好奇問他們：「那豆腐菜可有特殊風味？」其中一位答道：「本寺有名的豆腐菜，人人皆愛，味道清香爽口、滑嫩鮮美，吃了口齒留香還想再吃。」乾隆一聽，也想嚐它一嚐，又問：「這豆腐菜可有名稱？」他們異口同聲：「無名稱，只知道是文思大師燒煮的。」

　　乾隆到了齋堂，看著滿桌菜餚問：「哪一道是文思大師燒煮的豆腐菜！」住持恭敬回覆：「今日因貴客光臨寒寺，特準備上等的齋菜，故無文思和尚的豆腐菜！」乾隆聽後越加好奇，堅持要嚐。住持只好趕緊叫文思和尚下廚，約一刻光景，清香的豆腐菜撲著乾隆的鼻尖而來。

　　正當乾隆拿起筷子品嚐時，卻不見一塊豆腐的蹤影，只見那千萬根的白絲線在碗裏漂浮，正覺得納悶之際，住持趕忙解釋：「那白絲線就是豆腐切成的！」乾隆迫不及待地品味幾口，龍顏大悅：「文思豆腐！文思豆腐！果非浪得虛名！刀工非凡，湯味鮮美，豆腐絲滑嫩，清香爽口。」於是命人將它列入宮廷御膳中，也因為這段境遇，使得它在淮揚菜中地位顯赫。◇

蟹粉獅子頭

相傳隋煬帝到揚州觀瓊花以後，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景份外留戀，令御廚以四景為題分別製菜，遂有金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜問世。

清燉蟹粉獅子頭在淮揚菜中享譽極高，早在隋代時它就列為揚州四大名菜之一。

　　葵花獻肉又名葵花大斬肉，隋煬帝頗鍾情於此四菜，曾用此賜宴群臣，於是便聞名江南，成為維揚佳餚，及至唐代，郇國公設宴，府中名廚取巨大的肉丸子做成葵花型，以其形似雄獅之頭，郇國公遂將此稱為「獅子頭」。傳至唐代，有一天，郇國公韋涉宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不歎為觀止。有時是用那巨大的肉丸子做成的「葵花斬肉」更是精美絕倫。因烹製成熟後的肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給人一種毛毛糙糙的感覺，有如雄師之頭。賓客們乘機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋涉高興地舉杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改為『獅子頭』」。電影《天平之薨》是中日合拍的歷史故事片，反映唐代高僧鑑真東渡扶桑，弘揚佛法，傳播盛唐文化，其中有唐代揚州地方長官宴請日本遣唐使阿倍仲麻呂的情節，日本導演堅持要用「獅子頭」上席，此菜對外之影響，由此可見一斑。

　　清嘉慶年間人林蘭痴《邗江三百吟》中記載：「肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸。」並讚曰：「賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。」初春慣用河蚌燉斬肉，清明前後，慣用春筍、筍芽，謂之筍燜斬肉。天暖時不宜太油，做麵筋燒斬肉或清蒸斬肉。秋天蟹肥，做清燉蟹肉獅子頭。冬天用冬筍、風雞做筍燜獅子頭或風雞燉斬肉。春秋兩季還可以用桃花　或菊花　做　魚斬肉。◇