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中國的烹飪技藝經歷代名廚傳承至今，形成獨具特色的菜系，影響最大的為五大菜：東北菜、粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜。
文∣戴東尼 圖∣大紀元圖庫
是指吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚，自古就聞名全國。
東北菜吸取魯、川、粵菜之精華，同時融合滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料，精烹山珍野味，烹調技法以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。
東北菜重火候，不重用油，即使是酥白肉和汆白肉這樣的菜，也能做到最大程度去膩，佐以腐乳（北京稱醬豆腐）、韭菜花、辣椒油，吃起來沒有絲毫的油膩感。
酸菜汆白肉
鍋包肉
廣州地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛、四季常青、物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，故廣東的飲食，一向得天獨厚。粵菜選料廣博，品種繁多，配料精細巧緻，講求「鑊氣」。粵菜還注重質和味，口味比較清淡，重清鮮、爽滑、脆嫩，清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩，力求清中求鮮、淡中求美。
粵菜系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香、鬆、臭、肥、濃，「六味」是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時注意色、香、味、形。
清蒸魚
蠔油蝦球
淮揚菜用料很少，採用山珍海味，絕大多數都取材於當地產的一般材料。淮揚菜的刀工精細、形態美觀，堪稱一絕，如一塊2公分厚的豆腐乾，能批成30片的薄片，切成幾百條乾絲。淮揚菜選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和、濃淳兼備、鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。
淮揚菜刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻、滋味醇和，在烹飪上則善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和、清鮮而略帶甜味。
醬爆青蚧
紅燒百頁結
四川自古以來就水好，土質肥沃，氣候溫暖，被譽為「天府之國」。因此，四川境內烹飪原料多而廣，加上品種繁多、質地優良的調味品，為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味提供了良好的物質基礎。川菜自古講究「五味調和」，「以味為本」，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。而川味麻辣的秘訣在於巧用辣椒製的調料，如紅油，其色澤紅亮，微辣香膩，堪稱一絕。川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種，講究色、香、味、形，尤其在「味」上風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。總的來說，川菜取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃並重。
川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。
回鍋肉
魚香鳳脯絲
麻婆豆腐
齊魯之地本是依山傍海，山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，這為魯菜烹飪文化提供了極好的發展條件。春秋時期齊桓公的寵臣易牙，就是「善和五味」的名廚。唐穆宗的宰相段文昌為山東人，精於飲食，自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱「北食」即魯菜，此時的魯菜已具規模。到元、明、清時期，魯菜已自成菜系，而且還大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。魯菜常用的烹調技法有30種以上，其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。魯菜講究調味純正，具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於製湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，俗稱「廚師的湯，唱戲的腔」。
魯菜講究調味純正，內地以鹹鮮為主，沿海以鮮鹹為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，善於以蔥香調味。烹製海鮮有獨到之處。
雞裏蹦
油悶大蝦
爆炒魷魚卷
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中國的烹飪技藝經歷代名廚傳承至今，形成獨具特色的菜系，影響最大的為五大菜：東北菜、粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜。
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