回歸自然品味北歐美食(上)

竹筍殼做成的小餐盤

古人云：「民以食為天」此話道出食物對生命的重要，不論你在哪裏，都離不開食物。
食品工業的發展使食物成為商品，快餐使現代人食而無味，
現代人的食物找不到食物的美，生活變了味，
我們每天所咀嚼的「食物」，失去了自然的吸引力，
少了新鮮，更丟掉了要帶給人類的能量。
民雖然仍以食為天，但這個天已經「變天」，
處處充滿令人擔憂的危機。

可喜的是，在北歐，一股北歐菜系的回歸之風正在掀起。北歐菜系追求的是─來自大自然的食物。人們要求的是食物的原汁原味，要將北歐的氣候、地貌和水質等自然因子賦予食物的特色融進料理並做出美味的佳餚。在北歐最大的城市——丹麥首都哥本哈根也以此開展了各項美食活動，讓世界的人們都來認識北歐菜系，回歸「民以食為天」的飲食之道。

我也有幸來到了哥本哈根，這個古老又現代的城市。在國王花園（Kongens Have）裏，安徒生一如既往地向前來參觀的遊客招手致意，我也靜靜地感受到了童話王子全心全意向人們訴說著他童話的一生。裝了滿腦袋丹麥王國的童話後，我匆匆趕往了另一個在童話丹麥裏的現實之美——「品味北歐」。

「品味北歐」是丹麥旅遊局舉辦的「美妙哥本哈根」的一個美食活動，邀請了30多家北歐頂級餐廳前來參與這個活動，展示各餐廳的拿手好菜。相較於中國人總習慣隨性的路邊小吃，陶醉在一路垂手可得的各種美味，真是說不出的幸福，只是走到盡頭，路邊白花花的免洗餐具映入眼中不太完美的視覺景象，令人感到美中不足，而這卻又讓我興起一個想去知道西方人如何品嚐他們街頭美食的念頭。

要去北歐品味美食的人，首先要先去付款，然後可以拿到一本小冊子，正面有各家美食餐廳的介紹和編號，背面則是可以免費前往品嚐的10道美食空白票，吃一道，由餐廳人員畫個記號，這種方法免去遊客付錢找東西吃的麻煩，對遊客來說真是一個貼心的服務。

清楚易見的，在每個餐廳旁邊都可以看到擺放著一個巨大的綠色垃圾桶，這是用來消化所有食客們飽足之餘所留下的的環保盤叉。再說這些盤子，讓我有種熟悉的感覺，不禁疑惑「這是甚麼做的？」我忍不住問了一個餐廳員工，他回答我說：「是竹子做的。」哦！是啊！是竹筍殼做成的！小時候父母就是拿竹筍殼做墊子，既防水又環保，用來做小餐盤，再合適也不過了。

「品嚐北歐」的每道菜都「不重量」，但是「重質」，呈現的是「簡單」，美味之中蘊藏著「內涵」，這是我感受到北歐菜系的最大特點。

這些餐廳大都是北歐的頂級餐廳，每個餐廳各有特色，聚集在一起，實在是個創舉。北歐人通常不習慣在街上吃東西，但透過這個活動，展現出名副其實的「美妙哥本哈根」，丹麥人來到這裏，在兩天的活動中，所有的餐廳都被「吃光」，而吃得最精光的，是來自於「絲蓋恩」（Skagen）的「帝圖海文」（De 2 Have）。
兩位年輕的廚師站在空盪的餐檯前，不停地向遊客表示歉意，因為他們的食物在第一天就被全部吃完了。該餐廳來自於絲蓋恩，丹麥日德蘭大島最北端的尖上，是距離挪威最近的地方。聽朋友說，那裏是丹麥日照最多的地方，因為烏雲總是被挪威的高山所擋住。帝圖海文在丹麥文的意思是：兩大海，即北海 (Nordsøen)，在丹麥則叫做西海（Vesterhavet），和位於西蘭島(Sjælland)和菲恩島(Fyn)北部的凱特蓋特海 (Kattegat)。

由於路途遙遠，食物無法及時做好並運送過來，所以他們只能抱歉地一一回絕前來光顧的遊客。有趣的是，這反而增加了顧客的興趣，很多人拿了餐廳為他們準備好的宣傳資料，告訴遊客，最好的選擇就是自己前往「絲蓋恩」品嚐新鮮的當地美味。

有一家令我印象深刻的「鹽」（Salt）餐廳，他們竟然用「鹽」來取餐廳的名字，讓我十足驚訝。「鹽」是飲食文化中的關鍵料味，所謂淡而無味，可見無鹽不成料理，鹹淡適宜才能出美味。走進「鹽」餐廳一看，一塊方正的透明凍肉，點綴著白色和褐色的粉末狀的味料……咦？怎麼沒有蔬菜啊？不是新鮮食材嗎？經過一番查詢，才知道這是在丹麥傳統聖誕大餐的基礎上重新創作的新美食。聖誕期間是冬季最黑暗的時期，新鮮的食材並不多。這一道菜叫「蘋果豬肉」，是由爆醃豬脯肉、洋蔥泥、香醋蘋果、麥芽末，和脆豬皮末等做成的。原料和傳統的沒有區別，但是製作方法是全新的。

食客絡繹不絕，卻非常有序，廚師們更是忙碌不堪，但人人都興高采烈。有位遊客告訴我，他品嚐了15道菜，真是物超所值，平時這些都是非常昂貴的菜，一道就要上百克朗，今天真是享口福了！是的，這是個集會，也是文化的交流，讓我這個外鄉人著實享受了一番，不僅品嚐了道地的北歐美味，更體會了北歐食道文化，那種追求傳統，追求食物原汁原味的精神，把我徹底折服了。

不過最折服我的還不是北歐食物本身，而是北歐菜系背後的飲食精神。兩次被評為世界最佳餐廳的諾瑪餐廳（Noma），其背後的高人，北歐菜系回歸風的先鋒克勞斯‧梅雅（Claus Meyer）曾在一次演講中說：「食物料理絕不是為了好玩和享受。人類作為萬物之靈，讓我們能夠思考，也讓我們去展現博愛。因此我們人有責任，在所有的事物中，去尋找它們的真和美。這是北歐菜系燃燒的平台，或許是為了丹麥，或許更是為了整個人類。」(未完待續）◇

文、圖∣ 吳馨