曲運強：回歸傳統從自身做起

回顧全世界中國菜廚技大賽舉辦幾年來的發展，評委會主席曲運強指出，恢復中國傳統菜越來越受到西方主流社會認識，許多廚師的廚技也越來越走在回歸傳統的道路上。他強調，由於現在社會環境已經發生了很大變化，影響到人們的飲食文化，回歸傳統必須從每個人自身做起。

恢復正味 不用味精添加劑

曲運強說，大賽一貫提倡不使用味精，不使用添加劑。比賽全程錄影，選手一進場就在攝像機下，另有監理人員在現場。或許有人覺得現在做中國菜放味精已是一個普遍的現象，但他提醒，中國古代沒有味精等人工調味料，也燒出那道菜的精髓。「大賽的特點之一就是，用普通食材、用傳統的手法烹飪出來色香味形俱全的、反映那個菜系的特點的菜餚。再加上選手自身對菜的理解，以及他的基本功扎實的程度，口味的純正性，綜合考慮評估。」

在評判的過程中，評委必須品嚐每一道菜，評判標準是以各菜系傳統烹調為標準。「你比如說川菜要有川菜的味道，綜合地講就是一菜一味百菜百味，川菜以麻辣為主但也不都是辣。比如說我們有一道菜叫『荔枝魷魚卷』，不是特別辣，荔枝就是甜酸的味道，那就是看你能不能炒出這個味道來。川菜這個特點就是重在味。淮陽菜注重刀功，當然別的方面也要求具備。」

在挑選比賽指定菜餚種類上，他說，就是挑大家比較認可的、流傳較廣的、最代表這個菜系的傳統菜。像川菜的魚香、宮爆、麻婆，目的是促使選手了解這個菜系的烹飪特點。因為只有了解這些技法之後，才能真正算是那個菜系的廚師。

食材大變 走回傳統成社會問題

然而現在整個社會環境都發生很大的變化，包括原料都有很大的變化，口味上也會有變化。曲運強說：「有的材料可能是從化肥催出來的，豬肉是從飼料餵養出來的。在這種情況下，要走回傳統、烹調出傳統的食物一句話兩句話也講不出來，因為這是一個社會造就的，因為這個跟飲食文化的規律是分不開的。所以只能說從自己做起，做個好人，幹一行愛一行，對食材的了解，與人為善，在這方面進行改善，因為那是個社會問題。」

對於有選手反映現場提供的醋、醬油和酸菜與他們所慣用的不同，曲運強說，這是一個考驗基本功的問題。「因為中國菜有很大的生命力，世界各地都有中國菜，為甚麼能生存呢？就是因為他根據不同的食材，其實也是中國菜的特點，用這個不同的食材，用傳統的手法，烹飪出來符合那個菜系、具有那個菜系的口味來，這是一個專業廚師應該具備的。」◇