分子美食學

分子美食學是以化學、生物學以及物理學的角度，
解釋菜品美味的原因，簡單而言，就是為甚麼要這樣煮。

化學家艾爾維‧提斯（Herv This）曾提出分子美食學有五項目標：

 研究各種烹飪技巧背後的原理。

 明白食譜上記載的材料經過處理後，相互間的化學變化。

 研發新產品、新工具及新煮食方法。

 創作新菜式。

 令社會明白科學對日常生活的貢獻。 

傳子美食－手段

這是分子美食的幾大關鍵詞，用這些弄出來的可以是菜，但似乎也可以是任何閃著金屬光澤的不明液體。

低溫慢煮

低溫慢煮（Slow Cook）是分子廚藝兩位創始人提出的原理，通過長達幾小時到幾十小時維持在50～60度的烹調將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經能讓準備的時間縮短數小時甚至數天。

味道配對

為甚麼番茄要和雞蛋同炒最好吃？味道配對學說是分子廚藝最經典的學說之一，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應細胞。

氮氣的使用

在分子廚藝經常把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣後放入冰櫃，讓氮氣在真空下把粒子壓得更細；或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結變脆成類似小號的法式甜餅形狀。

食物分解

這門學說名叫Deconstructivist，人們通過速凍，真空慢煮等方式來將食物的形態改變，從而得到它的核心味道，進入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧，但它的味道卻可能跟燻肉差不多。◇

文∣楊清 
圖∣大紀元