餛飩與紅油抄手

文：紫鳴 攝影:江柏逸/大紀元

餛飩是中國傳統的麵食，起源於中國北方，四川叫抄手，因為四川的餛飩包法很像一個人雙手疊在胸前。

餛飩在廣東也很受歡迎，廣東人稱餛飩為「雲吞」。煮好的餛飩，麵皮裹著滑嫩的肉餡，一口就滑進嘴裏，可以當點心，又可當作菜餚，在中國是普遍又受歡迎的麵食。

餛飩有多種包法，各個省市的包法都自有美感，煮過後餛飩，外形沒有很大的差別，餛飩最大的特點，餛飩皮薄，吃來軟滑可口，若不想吃太多肉時，可以把麵條加入餛飩裏即煮成餛飩麵。餛飩的做法，各家用料因環境有所不同，有加搾菜也有加海苔，習慣吃辣的四川人，將熬好的辣椒油加上餛飩便成了四川有名的紅油抄手。

抄手
冬天裏兩手交疊，放在袖中取暖的動作。

喜歡吃餛飩的可以自己動手包包看！

材料：

調味料：

鹽巴適量、蔥適量、薑少許、香油少許、胡椒粉少許。

做法：

1. 將豬絞肉放入鍋內，先加入適量鹽巴，再將香油、薑末及蔥末放入，加入半杯水，用筷子朝同一方向攪拌，攪拌到肉質出筋的狀態即可，拌好的料放在冷藏室。
2.餡料冷藏半小時後，就可以開始包餛飩了。

注意事項：

1.攪拌豬絞肉餡時最好不要用手，因為手有溫度，會影響豬肉的彈性。
2.沒吃完的餛飩可以冰凍起來，放冷凍庫裏，臨時取用很方便。
3.包好餛飩放冷凍時盤中要有空隙，不然冷凍後會黏在一起，煮起來時也會分不開。

第一種包法： 簡單又快速，用一雙筷子，或一隻湯匙，把肉抹在 麵皮中，用手往中間一抓即可，這種包法快速又簡 單，適合馬上食用，冷凍過後，裙葉（麵皮）容易 碎裂。

第二種包法： 此種包法，很像一個人雙手疊在胸前，餛飩看起來 豐滿多汁。

以前的富貴人家吃東西講究，不是加水而是加雞湯凍，但我們這裏不教大家這樣做，飲食豐盛的時代，我們包餛飩打些水進去，只是讓肉質更滑嫩，吃到的肉類不會過量。

餛飩湯

1.大碗中放入海苔少許、芹菜株或香菜少許、香油少許、醬油少許、胡椒粉少許。
2.燒一鍋開水煮餛飩，餛飩快好時，放入適量當季的青菜，將上述材料盛起，加些開水或熱高湯放入上述預備好的碗中。
3.一碗加青菜的餛飩湯，顧及健康、營養又均衡。

紅油抄手

1.碗中放入生粉少許、蔥花少許、香油少許、甜醬油或醬油膏少許、胡椒粉少許、紅油依個人喜好加入。
2.餛飩快好時盛起，放入上述預備好的碗中，即成紅油抄手。

簡單紅油做法

很會做菜的一位大姐說，出大太陽時，在她家隔壁院子，就會看到四川大廚在曬辣椒，連續幾天太陽高照時，大廚就會大展身手，開始做紅油。在她的記憶裏，好天氣時，大廚才會做紅油。一大鍋子燒熱油後，放進曬乾的辣椒，一鍋辣椒香味四溢的紅油，就好了，無論拌麵、拌菜都很有味道。

現在我們自己在家做紅油時，等聞到香味時再關火，辣椒已經燒過頭了。大廚是經過多年的練習，對火的溫度及食材的瞭解是經年累積的，功力自然有所不同。一個在家簡單的做法，曬好的辣椒乾放入一個乾淨有蓋的鍋子，另燒一鍋油，等油燒熱，直接倒入曬好的辣椒乾的鍋裏，蓋上鍋蓋，等自然冷卻，這是簡單紅油的做法。