廚娘香Q秀---客家酸菜香

材料

客家酸菜 600克

辣椒 適量

肉末 300克

淡色醬油 50克

橄欖油 20克

蔬菜酵素 5克

水果酵素 20克

白醋 適量

砂糖（二號砂糖）適量

水 50克

做法

1、酸菜洗淨後切末。三層肉最後一層的油去掉，取瘦肉部份切成丁。

2、熱鍋後，鍋中不放油直接倒入酸菜，以小火慢炒，炒到水蒸氣越來越少，同時聽到啪啪啪的聲音。

3、鍋邊加入辣椒、橄欖油以大火拌炒，轉小火後，依序放淡色醬油、砂糖、白醋，加入少許水、蔬菜酵素，炒至香味、辣味出來，熄火，盛盤備用。

4、起油鍋加入豬肉末拌炒，火不要太大，炒白炒香，豬肉釋出一些水份時，鍋邊淋上淡色醬油，稍微煸炒肉末，再放白醋、砂糖、蔬菜酵素、水果酵素，最後加入酸菜，同時加入少許水，將肉末與酸菜拌炒均勻，起鍋前收乾即可。

小秘訣

1、清洗酸菜要非常仔細，特別記得要把捲成一團的葉子張開來洗，才能沖掉夾雜其中的沙子。在國外超市裏如果買不到酸菜，牛肉麵大賽評審老師林如仕建議，可以把買回來的雪裏紅放在冰箱裏十天，這樣就變成酸菜了。其實雪裏紅也可以自己做喔！來！廚娘是這麼做的：蘿蔔嬰或小松菜或油菜，買回來之後不要水洗，整把直接用鹽搓一搓，去掉鹹水後，裝進塑膠袋裏，放入冰箱，隔天你就可以吃到自己做的雪裏紅了。

2、過去長輩們炒酸菜都會強調：油多，糖多，現在養生時代來臨，烹飪手法和觀念也就不同了。炒酸菜要逼出它的香味，下鍋時不能先放油，先放油就沒有酸菜香味了。炒酸菜要香還有一個關鍵，下酸菜前一定要熱鍋。怕麻煩也可以一次多炒一些份量，吃不下的放冷凍。

（新唐人電視台 廚娘香Q秀 節目）◇