年菜三部曲

中國新年，是華人最重視的團圓日子，為家人、家族凝聚感情，迎接新的一年來臨，新年團圓年菜，我們連續三期為大家介紹年菜料理三部曲，前菜篇、主菜篇、甜點水果篇幾道豐盛的健康年菜，祝福大家事事圓滿又如意！

料理．林碧女　攝影．江柏逸   文．葉玉珠

（1）涼拌海蜇絲

材料： 小黃瓜五條、紅蘿蔔一條（大）、海蜇皮五片、蒜頭（約海蜇皮的五分之一）、辣椒一條。

佐料： 鹽少許、香油適量、糖少許。

做法：

1. 海蜇皮洗淨泡水40分鐘，40分鐘後用冷開水再次洗淨，切絲備用。

2. 小黃瓜、紅蘿蔔切絲，將蒜頭切碎。

3. 抓少許鹽巴將小黃瓜絲、紅蘿蔔絲放入鍋中，醃製備用。

4. 加入海蜇皮絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蒜末拌勻。

5. 放入香油、糖、辣椒調味，醃製約半小時後入味，即可食用。

秘訣

1. 小黃瓜、紅蘿蔔忌用刨絲，手切會比較有口感、嚼勁。

2. 要放點辣椒，才能帶出海蜇皮味道。

3. 喜歡香菜的，可以放點香菜提香。


（2）白切土雞

材料、佐料： 土雞一隻。鹽少許。

做法：

1.先將土雞以熱水汆燙，汆燙之後將土雞放入另一鍋「滾水」繼續煮，水要淹過雞身。

2.蓋上鍋蓋，放入土雞的水開後，中火烹煮約20分鐘後關火(時間長短主要視土雞的大小而定)。

3.靜置的土雞需悶上一小時以上，整個過程不能打開鍋蓋，以確保雞肉完全熟透。

4.取出土雞放入盤中，均勻抺上鹽巴水，切盤後即可食用。

秘訣

土雞放入滾水後到悶熟的過程中千萬不要再打開鍋蓋，還有另一個重點鍋蓋是密合的，這道料理雖然只有烹煮20分鐘，是利用空氣的原理將雞肉悶熟，把甜味留在肉裏，餘下的湯汁可分盒放入冷凍庫當高湯使用。

（3）滷牛腱

材料： 牛腱子肉一條。

佐料： 花椒少許、八角二小顆、糖少許、醬油五分之一杯。

做法：

1. 先將牛肉以熱水汆燙，將花椒少許、八角二小顆綁成一小袋。

2. 汆燙之後將牛肉放入另一鍋。

3. 加入醬油五分之一杯、花椒少許、八角二小顆。

4. 開大火將上述材料煮開，等煮開後蓋上鍋蓋，小火悶煮二個小時。

5. 將牛肉挾起，切片即可盛盤。

秘訣

八角的香味和牛肉很對味，但不能太多，小小的一、二顆即可。

（4）糖醋藕片

材料： 蓮藕一斤、蒜頭少許、薑片少許。

佐料： 鹽、糖、米醋。

做法：

1. 蓮藕洗淨，削皮切薄片泡水。

2. 蒜片少許，小火爆香，再放入薑絲少許小火爆香。

3. 放入藕片一起小火輕炒。

4. 加入少許糖及米醋，藕片小火炒熟。

5. 加入少許鹽，即可食用。

秘訣

蓮藕中含有一種化學成份，即單寧。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，遇鐵後會變成藍色或淡紫色，這次煮出來的藕片是淡淡的紫色，若喜歡原色，可以不要用鐵製品去做這道菜。

（5）原味蘆筍

材料、佐料： 蘆筍一把。 淡醬油。

做法：

煮一小鍋水，水開了放入蘆筍，二、三分鐘後水再次煮開，就可撈起食用。
秘訣

秘訣

蘆筍是很健康的食材，新鮮的蘆筍不需要甚麼烹飪技巧，只要用開水煮過，簡簡單單就可呈現蘆筍的美味。
功用

人類食用蘆筍已經有兩千多年的歷史，蘆筍的種類有綠蘆筍和白色蘆筍，是屬鹼性蔬菜，有豐富的纖維質，維生素A、C、E及蛋白質都很豐富。蘆筍最廣為人知的保健功效為治療高血壓和利尿的功能 。新鮮的蘆筍含水量高，亮鋌而清脆，最好趁新鮮時吃完。