東南亞特色調味料--魚露

● 文、圖／采秀

魚露（fish sauce）是東南亞料理中常用的調味料，特別是泰國和越南的料理。它是用魚加鹽發酵、釀造而成，呈琥珀色，約需半年的製程。聞起來腥味很濃，但嚐起來味道鮮美，帶有甘甜味和鹹味，常用在烹煮海鮮、沙律和其它菜餚的調味，可取代鹽、味精、醬油和蠔油的使用，更可使菜餚多一份海鮮的鮮美滋味。又因魚露的味道比較鹹，烹煮時，只要加一點點即可，勿一次放太多，可一邊放一邊試味道。

魚露約可分為三種：「韓式魚露」常用在醃漬泡菜（可提鮮）、「中式魚露」常用在蒸魚、「泰式魚露」常用在涼拌菜或沾醬。若是高純度的魚露，可直接當作沾醬食用，否則，須與其它材料，例如糖、大蒜末、辣椒末、檸檬汁……等拌勻後，再沾佐食用，例如吃「煎蠔餅」、「白斬雞」時沾上魚露，令人回味無窮。

經過發酵、醃製的食品，例如鹹魚肉、魚露、臘肉、豆腐乳……等，若常常食用較容易致癌，故建議偶爾嚐鮮即可。平時烹調食物，應該盡量採用草本的辛香料作為調味料，少用高加工的調味品，才符合美食與養生之道。◇