美食點滴：袁枚觀點

● 文／楊紀代

清朝極享盛名的美食家──袁枚所著的《隨園食單》，探討的美食包羅萬象，涵蓋面極廣，舉凡海陸總匯、葷素美饌、小菜點心、飯粥茶酒等等。他在序文裏說：「古人對於飲食是否也像敬天祭祀般的重視呢？可《易》中稱『鼎烹』，《書》裏稱『鹽梅』，《鄉黨》、《內則》等都不厭其煩地一再談及。孟子雖然輕賤注重『飲食之人』，但又說：『人飢渴是因為不能得到適當的飲食歸正所致。』《中庸》說：『人如果不飲不食，很少能深知其味的。』古人進食， 皆有所取法，未嘗茍且輕忽。雖微末技藝，只要對人有好處，都能重視而善用。

我私心傾慕這種主旨，每回到哪家飽食一頓，回頭必派遣自己的專任家廚到他執掌廚灶觚器的大廚師跟前，虔誠的執行弟子之禮。40年來，頗有收穫，聚集了眾家美食。有完全學成的，有十分中學得六、七分的，也有僅得其二、三分的，也有竟然失傳的。我都仔細問其做法與訣竅，搜集保存之。雖不怎麼有名的，也都記載某家某味，以彰顯其用心。雖然僵硬死板的做法，不足以限制生動靈活的大廚，然而久享盛名的文豪寫作，每回總也多少有所出入，不盡雷同，所以不必專門求之於故紙典籍的刻板記載；只要手中有『幾把刷子』，就是臨時湊和當堂整治鍋具食材，擺席開宴也易如反掌。

或許有人說：『人心不同，各如其面。你能保證天下人的口味，都與你的口味相符嗎？』或答：『執柯以伐柯，其則不遠（比喻遵行一定的準則）。』我雖然不能強迫天下之口與我同一嗜好，但是姑且推己及人也推己及物；那麼食飲之事雖然微不足道，在我來說這所謂的『忠恕之道』，我已盡力做到了。我還有啥遺憾哉！」

根據以上的立論，我們可以體會到袁枚之所以成為美食家，除了「好吃」之外，就是虛心學習，凡能做出好菜的人，就是他求教的目標與拜師的對象！同時，他認為這是在實行孔門的忠恕之道，推己及人並推己及物。

水晶餅由來

神州中土，神傳文化，因此各地美食都有流傳已久的典故與出處。水晶餅是陝西渭南的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。

傳說宋朝名相寇準為官清廉，辦事公正，深得民心。寇準有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親，正逢50大壽，鄉黨們送來壽桃、壽麵、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精緻的桐木盒子，寇準打開一看，裏面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊的寫著一首詩：「公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。」落款是渭北老叟。後來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據其特點給它取了一個好聽的名字，叫作「水晶餅」。◇