紅樓宴

● 文、圖／文昌蓉

淮揚菜講究刀工精細、形態美觀、原汁原湯！曾接待過各國政要的「揚州迎賓館」，推出3套「淮陽名宴」，並以「紅樓宴」呈現曹雪芹筆觸下《紅樓夢》的名點佳餚，師傅將豆腐切如細線，以及蒙著眼包包子的功夫，讓人歎為觀止！

刀工精細、形態美觀的「紅樓宴」

與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國4大菜系的淮揚菜，用料很少採用山珍海味，絕大多數都取材於當地產的一般材料，但對刀工、火候、調味等細節一絲不苟，擅長用燉、燜、燒、煮手法，以突出食物的原汁原味。

揚州迎賓館中餐廚師長陶曉東，先將豆腐乾片成35片如紙般的薄片，再切成豆乾絲，據說，這如細線般的豆乾絲，還能穿過針，「紅樓宴」裏的「文思豆腐」，就是這樣來的。

隨後，他將中華嫩豆腐片成3等份，再切成豆腐絲，乍看已糊成一塊的豆腐，一下水，卻化散成5,000根絲絲分明、細如頭髮的豆腐絲，宛如精雕細鑿的藝術品，師傅刀功了得，令在場者驚歎。

陶曉東表示，練這刀工就要5、6年，除了要選一把好刀，訣竅在下刀速度快、力度均勻，還要心平氣和才能達到。

另一位點心師傅張迅，能夠做出500多種淮揚點心，更絕的是他可蒙著眼睛或反手包包子，都能折出36花褶三丁包。他指出，只要基本功紮實學成，就甚麼都難不倒了。

而說到淮揚菜，湯清肉嫩、肥而不膩、入口即化的揚州獅子頭可算是一道經典，陶曉東指出，食材選用七瘦三肥比例的豬肉，不用機器絞肉，而是一刀刀手工切出米粒般的小丁後，充份打水，再慢火燉上5小時以上，逼出油份。

淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明、清已成流派，這次集結淮揚料理之精華，詮釋《紅樓夢》書中的名點佳餚，包括《紅樓夢》中鳳姐作弄劉姥姥的姥姥鴿蛋、賈寶玉給ㄚ鬟晴雯的豆皮包子、賈母愛吃的八寶豆醬，還有曹雪芹的拿手好菜老蚌懷珠、文思豆腐、美味茄鯗、葵花獻肉等20多道美饌，即將挑動饕客味蕾。◇
　

淮揚名宴「紅樓宴」