活魚不能現殺現吃

「新鮮活魚，現殺現做。」這是飯店經常打出的誘人招牌。許多人認為，活魚現殺現吃，才能更好的保證味道和營養。但事實上，魚宰殺後馬上就吃並不科學，還可能把毒素吃進體內。

新鮮活魚剛剛宰殺後，會處於一個僵硬階段。此時魚體內的能量代謝仍在進行，會發生一系列生物化學變化。在這個階段，魚肉中會產生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。此時的魚肉還呈弱酸性，肉質也發硬，魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成份。如果這時烹飪，不僅口感差，營養也不能充份被人體吸收，酸性肉質還會影響消化。此外，魚體內可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌，這些沒有死亡的有害物質也可能進入人體。

魚被宰殺後2～5個小時後，魚肉中的一些才開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。同時，魚體內代謝已經停止，毒素大都排出，細菌也都已經死亡，所以這是烹調的最好時間。

超過6個小時，魚開始腐爛變軟，微生物繁殖，魚就容易變質了。

因此，要想吃到可口營養的鮮魚，最好宰殺後放到冰箱冷藏室存放2～3個小時再做。如果放在室內，室溫高的話時間縮短到1小時，室溫低就延長到5小時。

轉載自《生命報》◇