【劉老師烹飪教室】好吃的紅豆餅

文／劉玉嬋

材料

餅皮

1.全蛋液300g 細砂糖40g 鹽2g

2.泡打粉4g＋燒明礬2g＋氨粉2g＋香草粉20g＋低筋麵粉250g

3.牛奶160g 沙拉油10g

奶油餡

全蛋液 160g、砂糖 120g、玉米粉 60g、鮮奶 500g、無鹽奶油 50g

餅皮做法

1.將材料1用球狀攪拌至發泡狀（先慢速拌打再轉中速拌打）再將過篩之2料放入攪勻（先慢速再中速），打至有Q性、光亮、濃稠狀。

2.將3料分次慢慢加入拌勻（先慢速再快速），打至呈乳白色狀。

3.打好之麵糊，表面會有小泡泡狀，稍靜置15分至20分鐘後（使麵粉吸收水份，融結後，濃稠度增加）再來煎製。

4.模型（先刷一層沙拉油，再用紙擦過）預熱→倒入麵糊（約1/3之高度）用麵棍稍和底部使沾到模型之邊→加熱至旁邊有氣泡產生再放入餡料→麵皮取出放入另一個麵皮上煎烤→成品。

奶油餡做法

1.將全蛋液加入過篩之玉米粉充份攪勻，再加砂糖拌勻備用。

2.將鮮奶置鋼盆中煮至小滾後衝入前項之蛋液內拌勻，再開小火繼續加熱攪拌至濃稠狀出現即可關火，最後再加入奶油拌勻即可。

3.將奶油餡放置冷卻（可用橡皮刮刀先刮盒邊將中間抹平，蓋膜，稍壓使膜接觸到表面，放冷藏室降至室溫）。

備註

1.紅豆餡做法：

A.現成的餡料：（1公斤）紅豆粒沙＋（300公克）蜜紅豆＋（60公克）沙拉油→拌勻。

B.自製：將紅豆泡水4小時，加水（能淹蓋紅豆粒），用電鍋分3次煮至電鍋開關跳起（即加1杯水煮完，再加1杯水煮完，再加1杯水共煮3次）煮熟之紅豆趁熱加20%之糖，加液體油拌勻即可。

2.加入之泡打粉不能超過麵粉之2%，否則會有異味或刺感（泡打粉為雙效性，遇水及熱會膨大）。氨粉預熱才會膨大，為增加產品的酥脆度。燒明礬也是遇熱才會膨大，使產品較有Q性。

3.從開始製作麵糊至烤熟不要超過2小時（以免蛋液變質），若超過2小時則麵糊要放冰桶內保冷。

4.保養清潔模型：首次使用熱水擦淨，第1～2次只煎餅皮即丟棄不用，因銅製之模型會有機油。若使用多次有糢糊（或銅綠）則用白醋或檸檬汁擦拭，使其光亮，每次使用完要自然冷卻擦拭乾淨抹層油，蓋膜包好即可。◇