原味追溯 胡媽媽的梅乾菜

文、攝影 ◎ 池農深

相較於現代速食，家鄉味總是令人回味無窮。其實，慢食是一種概念，一種對吃返本歸真的覺醒，對過度加工充斥食品的一種厭棄，以及人對圍繞廚房母親一種記憶的復甦。

對於出外人，想到家就會想到家鄉味，而當家鄉味都成了麥當勞、肯德基，那麼回家的意義也少了一份獨特的滋味。

說到「慢食者」讓我想到過世的祖母對食物順時令季節的廚作，以及每年夏天院子裏曬滿芥菜、蘿蔔、黃豆子、豆腐，等著入罐的空罐子。

可惜當年不知道好好學習，總當作理所當然之事，一直到出國很久無意間讀到一本關於華工移民到美國的書，提到當年這些移民乘船到美國，客家人存活率較高，因為客家女人會做酸菜，長途的海上航行缺蔬菜是最大的問題，因而得壞血病死亡。而酸菜可以存放很久，又有很高的維他命C，這就是他們活下來的武器。

不管這有多少真實性，當時我真懊惱沒有跟祖母學做各式各樣客家人獨有的醃醬菜，母親也做，但好像沒有祖母那麼專注，祖母把做那些醃醬菜當作天職一般，就像崔西在做湯一般完全的投入。

胡媽媽的梅乾菜

好友母親胡媽媽是浙江青田人，一個人住在台灣。八十多歲了，每年夏天仍然自己做梅乾菜分送親友，十年來每當胡媽媽寄給朋友總不忘給我一份，我知其珍貴，把梅乾菜當作料用。去年在藝術村駐村那兒有個傳統，每週有一頓飯是大家帶菜一起吃，我深知梅乾菜的妙用，只要不是煮鮮蔬放點梅乾菜都不會錯，尤其南瓜、馬鈴薯和高麗菜，我總是用梅乾菜來燉，結果成了我的招牌菜，幾乎每個人都稱讚，而那些藝術家各個都是講究吃的美食主義者。

一個月下來，有一位藝術家很禮貌的問我菜裏黑黑的是什麼？我說是一種很特別的家鄉菜，她說：「真好吃！你可以給我食譜嗎？」我給朋友打電話，請胡媽媽把做法寫下來，胡媽媽直說：「那步驟很麻煩的！你們不可能有時間做。」說是說，她還是很高興遇到知音，把每個步驟寫得詳詳細細的，朋友也一一的翻成英文。這位藝術家拿到梅乾菜食譜，那種如獲至寶的神情，並且再三向我保證會將食譜廣傳。因為這段因緣，才知道吃了十年的梅乾菜的做法，原來是從新鮮的芥菜→衝菜→雪裏紅→酸菜→梅乾菜這麼一步步變出來的！記得祖母的醃醬菜裏只有酸菜，沒有梅乾菜，而是一種擠放在瓶子裏的瓶菜，得帶著瓶子走，不像梅乾菜輕便易帶。說不定很多年後，我們要到紐約來找胡媽媽的梅乾菜。

其實「慢食」是一種概念，一種對吃返本歸真的覺醒，對過度加工充斥食品的一種厭棄，以及人對圍繞廚房母親一種記憶的復甦。

意大利人、法國人、愛麗絲、紐曼也好，他們都是美食者，也喜愛分享美食。眼看著「速食文化」侵蝕人類最基本共通的語言，小則從身體力行，大則推己及人，像愛麗思、紐曼，今年更有費周章的新唐人電視台首辦全世界華人廚技大賽，要把失落的傳統美食文化找回來。

學童的點心

不好的食物吃了對人的性格也會有影響。記得剛到東岸時，在一個天主教小學教特別繪劃班，從三年級到六年級男女生都有，時間又剛好排在他們吃點心的時候——三點到五點。這些學童大部份來自中南美洲的第二代移民，經濟條件比較差，但是父母既然肯把孩子送到私立教會學校，還是對孩子有很大的期許，孩子們看起來一個個都不錯，可是每次上課就吵的不得了，無法安靜。

跟我一起教課得老師對食物很有研究，她說以後上課前，不准學生吃喝他們自己帶的東西，因為他們的點心不外是馬鈴薯片及可樂之類的食物，這些西東都是高熱量，吃了之後個個像個過動兒一樣，根本停不下來，何談靜下心來劃劃。後來我們每次上課前都會到市場去買一些不同的水果，香蕉、蘋果、梨子，學生上課前先來領我們買去的水果當點心，吃完後開始上課。後來上課的情形逐日變好，一年之後還辦了一個劃展，校長是個修女，好高興，對我們上課帶水果給學生吃一直是睜一隻眼閉一隻眼，不加以過問，照理說這是不合法的。

之前我也從沒想過食物會造成如此落差，這位天才老師平常就愛做菜，也是個美食家，這是把吃回歸到最基本的元素的例子。
美食家韓良憶對吃的記憶好，吃遍世界美食，寫了好幾本吃的書，其中讓我最能感應的還是關於台灣小吃的部份，那是一種來自共同文化環境對吃的回憶。

可是近十年來每次回台灣吃飯都有一種失落感，想起小時候家後巷子裏那種清晨剛做出來還熱騰騰的豆腐，買來後拌點醬油和醋，真是走遍天下也找不到這般好吃的豆腐。吃到這種剛出爐的豆腐可能要求過份了點，苦惱的是豆腐吃起來不再像豆腐而像蛋，連質感都變了。素菜吃起來像肉，名稱也如是叫，那何必吃素呢？昔日山東老鄉賣的燒餅槓子頭都不見了，取而代之的是鬆鬆軟軟加了很多酥鬆劑像麵包一樣的東西，那就做麵包何必做燒餅？添加物加味料使得食物的原貌原味都不見了。我想，慢食要倡導的觀念之一是還原食物的面貌與精神。

梅乾菜做法

口授 ◎ 胡媽媽

一、 大芥菜（菜心不要，梗多葉少的才好）洗淨，以整棵曬一天太陽，將菜曬軟。

二、切細，加鹽手搓，留著搓出的水份。

三、 找一個瓦罐，將菜和所出的菜水塞進罐中，盡量壓緊，覆以一、二片葉子，最後用石頭壓住，放置約一星期左右。這一步驟注意要點：

1. 一定要壓緊才好吃；2. 水份任其浮在上面；3. 一周後菜會變棕黃色，味道會變酸（即為酸菜），此為正常，但不能放太久會 太酸，就不好吃了；4. 上層表面會上毛，這不要緊，不影響到下面品質，將上毛部份丟掉即可。

四、 將酸水倒掉（胡媽媽說酸水置冰箱可做酸菜湯），菜取出，在太陽下曝曬一、二天，半乾後收起。

五、 以大火蒸半小時（母親昔日以廢木頭作燃料，以大竹蒸籠、自搭土灶來蒸，近年體衰量少，或以電鍋蒸即可），再留在原鍋悶八小時（或過夜），使其變黑。

六、取出再在太陽下曝曬到完全乾，通常需要兩天。