【廚藝麻雀變鳳凰】如何炒出美味青菜

炒青菜，看似容易，其實還是有竅門的。有許多人並沒有真正的融會貫通炒青菜的訣竅，總認為炒青菜很家常、很容易，只要大火快炒，若怕失敗頂多加入少許高鮮調味粉，就可吃到盤底朝天了。其實炒青菜的基本功如果練好，青菜美味就會自然流露，無須再加任何人工調味料的。

材料

高麗菜或各式葉菜類青菜、紅蘿蔔少許、蒜頭適量。

調味料

鹽巴適量。

做法

        1、青菜洗淨切好。

　　2、炒菜鍋熱鍋後倒入適量油，加入蒜頭爆香，開大火再放入青菜。

　　3、將青菜在炒菜鍋上大面積鋪開，盡量不重疊在一起，讓青菜底面都能接觸到炒菜鍋的火候，別急著翻面，讓水滾一下，再像翻牛排一樣，用鍋鏟一大片一大片翻，不是亂翻，也別弄亂青菜的原來版塊。

　　4、此時青菜漸熟，面積會縮小，但位置不變，由於減少鍋鏟的揮舞，青菜甜度會保留完整、熟度也平均。

　　5、最後加上適量鹽巴，快速翻炒兩三下即可起鍋了。

小叮嚀

       1、由於青菜還留有些許洗菜留下的水份，所以炒菜時通常別再放水，否則會沖淡青菜的自然甜度；餐廳炒的會加點水，是因為時間趕，加水下去炒會比較快熟，且又會加上味素所以不怕青菜甜度被稀釋。

　　2、通常青菜易熟，所以炒菜時間很短約2～3分鐘即可完成，要注意別炒到太老了。

　　3、菜要炒得好吃，要注重火候問題，餐廳中的菜，會讓人覺得特別美味，就是因為用大火去炒的緣故。

　　4、清晨有吸收露珠的青菜最甜美；存放冰箱過久的青菜水份及甜度都會流失，所以想要吃到美味青菜還是趁早煮為好。◇

文／楊美琴