粵菜各異淡中求美鮮而不俗

 粵菜亞軍劉仕賢在初賽中的自選菜「香芒雞柳」。 （攝影： 艾德華/ 大紀元）

 粵菜亞軍劉仕賢在決賽中的指定菜「蚝油牛肉」。 （攝影： 艾德華/ 大紀元）

 粵菜亞軍劉仕賢在決賽中的自選菜「龍馬精神」。 （攝影： 艾德華/ 大紀元）

【大紀元記者駱亞、李新紐約報導】日前舉行的新唐人首屆「中國菜廚技大賽」中，每天率先登場的是粵菜。18日決賽除了指定菜「蚝油牛肉」外，自選菜有: 香炸七彩明蝦卷、油泡石斑魚球、香蒜蝦、炒雙鮮、鳳城鮮蝦松、玻璃蝦球、火鳳凰烏龍面、薑蔥蝦、龍馬精神等。17日初賽粵菜包括指定菜「咕咾肉」之外，還有選手們的自選菜腰果大蝦、香芒雞柳、翡翠龍王玉帶子、四喜蝦球、清蒸魚、銀杏百花鑲靈芝、蜜豆鮮百合炒乾貝等。

此次粵菜的決賽選手中既有寶刀未老者，也有後生可畏的年輕一代。選手們身手不凡，在規定時間之前將一道道精緻、色香味俱全的菜餚呈現在人們面前，讓人看了垂涎欲滴，大開胃口。前來品嚐的嘉賓也迫不及待的想盡早嚐鮮。

粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮洲、東江三種風味組成，以廣東風味為代表。它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有「越人得蚺蛇以為上餚」的記載，南宋人也誇張描述：粵人「不問鳥獸蛇，無不食之」，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。 ◇

粵菜季軍：「香蒜蝦」秘笈 欲出奇制勝

5本次大賽的粵菜季軍之一張永成，擁有40多年廚藝經驗，也是中華國際美餚交流協會的副理事長。在他從事餐飲業的過程中得到過很多的獎項，包括 2008年北京全國餐飲技能大賽金牌、第三屆搜狐國際烹飪食藝大賽明星獎等等，由於獲獎太多，多到他都記不得有多少次獲獎，以及獲得什麼樣的獎項了。

他介紹自己這次決賽的自選菜是「香蒜蝦」，這道菜選料極為講究，採用避風塘的香蒜、避風塘的XO醬。口感香香辣辣，欲罷不能。他說道：目前這道菜只有在香港避風塘他的師傅廖傳喜會做，這次是師傅提供材料，讓他出來參賽用的。平時一般是沒有辦法吃到這種口味的，除非去香港避風塘他師傅那裏才能吃得到。

人要勤 勤才能補拙

張永成經常代表台灣參加世界各地的廚藝活動，同時他也在屏東華洲高工任教10多年，經他教授、指點的學生超過6百人，他的學生分佈廣，遍佈台灣各地的飲食業和食品研發機構。在他多年的廚師經驗中覺得做個好廚師首先人要勤，勤才能補拙。其次對食材的認知也要瞭解，每道食材的正確使用方法，用開水還是用其它的方法處理均有相當的講究。調料也相當講究，以各地的習慣口味和方式，在保持北鹹南甜將味道調配出來。他認為一般勞工者口味偏重，辦公室的人口味略淡。而且還要專心、用心。

儘管他本人熱衷吃川菜，但因為這次粵菜決賽選手比較多，所以他就報名粵菜，將四川菜的名額留給自己的一個亞太初賽入圍的學生。這次他共帶了二個學生前來參賽。
保持傳統 思變適口味

張永成師傅認為台灣的菜比較接近中國的八大菜系。從國民黨人士大量抵達台灣後，整個飲食業改動很大，發展至今，台灣幾乎成了餐飲業的聯合國。他認為從中西方飲食文化的比較，就能看出中國菜好吃，比較有口味和韻味。

同樣的川菜，在不同的區域，口味略微不同。在保持原味的基礎上酌情調整。他認為無論如何改，中國菜的傳統部份基本上要保留住，隨著每一個時代可以稍微的改良，但在主材料和輔料上不能改變。

力推中國菜廚技大賽

張永成師傅認為新唐人電視台舉辦中國菜廚技大賽，意義很深，為提高中國菜的水準，而且讓世界各國進一步瞭解中國菜的口味和它的博大精深。他認為在飲食業中味是一道菜的靈魂，即使是高檔的食料，如果調料放錯，也不會有人欣賞。他說：「你對菜色的認識瞭解，還有調味料的運用方法，如何去運用，這才是重點。」

最後他強調，出來比賽不要想著拿獎，即使是這次你獲獎了，也不能保證你下次獲獎，因此抱著參與、交流的平常心，才能學到東西，將自己的廚技日趨精湛。◇

張永成在11月18日決賽時完成的指定菜「蚝油牛肉」和自選菜「香蒜蝦」。（攝影：戴兵∕大紀元）

粵菜季軍：參賽感榮幸 用心「炒雙鮮」

「全世界中國菜廚技大賽」另一位粵菜季軍是來自台灣高雄的許志煌，他表示感謝公司前輩鼓勵他參賽，此次賽事讓他增長見識與經驗。
不用心就會被罵

許志煌從小跟父親學廚藝，從國中開始，幫忙父親在高雄打點「流水席」生意。他說，從父親那裏學到了「概念」，「父親告訴我:基礎一定要打好，學東西就會快。而且，一定要用心做。比如，我小時候很調皮，幫父親切食料的時候不小心切到手，就會挨父親的罵，他罵我不用心。」

許志煌跟多位廣東廚師學了18年粵菜。他的決賽自選菜是XO醬炒雙鮮，原料是蝦仁和墨魚，要把它們炒到甘，火候要夠，把香味炒出來。他還透露訣竅在於﹕使用自製的頂級XO 醬。「XO醬是在粵菜中傳承很久了的作料，關鍵是如何把醬的味道弄出來，爽口又不油膩。」許志煌自製的XO醬由乾貝、香港鹹魚、金華火腿、朝天椒、開陽（蝦米）等原料製成。

平生首次賽事 心態平靜

許志煌目前是台灣高雄市九龍路人道國際酒店二樓「潮粵軒」的廚師，任職頭爐（在主廚之下的一個職位）。他稱自己是陰差陽錯跑來參賽:「本來是我們酒店的主廚要來比賽，但他太忙了，公司就資助我出來參賽。」

雖然平生第一次參加比賽，但許志煌認為自己比賽時心態很平靜，「就是以平常心來參賽，這道菜是傳統粵菜的第三道或第四道菜，我炒這個菜不下一萬次了，就像平時一樣去炒它。」

談到來紐約參賽的感受，許志煌說:「感到很榮幸。非常感謝我的公司支持我出來參賽，感謝總經理、執行長、洪主廚和黎主廚，是他們一直在鼓勵我，也非常感謝新唐人電視台舉辦這樣的比賽，使我們有機會出來見識和觀摩同行們的廚技。」◇

粵菜季軍許志煌在決賽中的自選菜是「炒雙鮮」。（攝影： 艾德華/ 大紀元）

咕咾肉清蒸魚中西相宜

從事大廚工作20多年的周心康，對粵菜情有獨鍾，他表示廣東菜特色是用料廣，選料精細，講究技藝，品種多樣，善於變化。而廣東菜中最典型的就是咕咾肉和海鮮——清蒸魚已經聞名遐邇，因此他的自選菜就理所當然的選清蒸魚。他認為這二樣菜對中西客人都合適，大家都會喜歡。

周心康介紹，他的清蒸魚是選用桂花魚，其肉質柔滑，略帶油質，清而不淡。它可以提煉魚油，因此有養生保健的功效。

周心康還表示這次參賽收穫很大，每個菜系都高手如雲，正好是切磋交流學習的機會，所以本著學習的心態，結識更多同行人士，同時也是參與推廣中國傳統飲食文化的機會。他認為在美國有很多的餐館變味，已經不是純粹的中國幾大菜繫了。美國的中國菜風格主要是根據移民群有所改變，70年代主要是廣東菜，80年代隨著台灣移民的加入，中國菜風格有所改變，出現台灣口味的中國菜，包括川菜。90年代當大陸移民增多後，美國開始出現了北方菜、淮揚菜和魯菜。

他認為不管哪個菜系，對選手的要求都是基本功到位，最重要的是做菜要用心，為食客著想，在保持菜系的原味基礎上，根據食客的喜好而烹製，並酌情調正。◇

新唐人首屆「中國菜廚技大賽」中，每天率先登場的是粵菜，觀眾大飽口福。圖中最前是周心康做的清蒸魚。（攝影：戴兵/ 大紀元）