全記老闆教你如何選海鮮

港人喜歡吃海鮮已是世界聞名，全記海鮮酒家彙集全世界和本地100多種海鮮，老闆吳偉麟處理海鮮有多年的經驗，也經常品嚐世界不同地區發掘的新品種，再介紹給香港的食家。想吃到美味的海鮮，自然要裝備一下，學一點選海鮮的小知識，在選購時會更加自得其樂，吳偉麟也樂意與讀者分享他的專業知識。

加菲蟹

加菲蟹因為樣子像加菲貓而得名。這種蟹有肉沒有膏，因為澳洲當地政府保護不讓母蟹出口，所以出口的全是公蟹。吳偉麟說，每一種海鮮都有它的烹調方法配合起來才好吃，這種蟹最好是用花彫蛋白蒸，因為這樣最易嘗到蟹肉的鮮味。這種蟹不會用來做避風塘、椒鹽或咖哩，是因為濃的味道會影響到蟹的肉質，肉質不夠甜美的蟹才會以濃味烹調。

馬蹄蟹

馬蹄蟹生命力很強，不食東西也可生存半年，沒有水也可以生存兩三天。通常是吃它的籽，如綠豆般大小，沒有味，不過，用紹興酒及其它重味的調料如鮑汁、蠔汁一起煮3個小時，讓汁滲進籽內，吃起來像魚子醬的感覺。因為馬蹄蟹是受保護的海產所以通常都是放生，客人只要付100多元就可以放生一隻馬蹄蟹。

龍蝦

印尼、菲律賓、澳洲都有龍蝦，肉質最靚，深水龍蝦肉質白和硬，用來做刺身，口感好，熟食則太韌。

本地瑤柱

這種瑤柱是西貢的特產，較難在其它地方找到，外形像石頭，潛水員會拿著工具到石頭下面，把它反起來，看到有就會把它撬出來。曬乾了的瑤柱用來煲湯，或是紅燒瑤柱乾也可以，而新鮮的瑤柱用來油泡或清蒸，主要是食其鮮甜的味道，而且很脆，不會靭。以貝殼類的鮮味來講，這是數一數二好吃的，老人小孩都能吃。

巨型瀨尿蝦

身長約有一尺，味道鮮甜。本地瀨尿蝦身型細小，而從印尼、越南、馬來西亞、菲律賓、緬甸等地都有進口瀨尿蝦，身型巨大，肉質比龍蝦要鮮甜，要脆。煮瀨尿蝦最好是椒鹽。另外，瀨尿蝦連頭到尾都可以吃，而龍蝦如果不計頭部就等於沒有了三分一的肉，所以龍蝦比瀨尿蝦肉要少。

吳偉麟說，港人最喜歡吃這種瀨尿蝦王。不過，不是所有地方的巨型瀨尿蝦都好吃，因為一些地方出產的瀨尿蝦是偏瘦的，即使是巨型的也不好吃，如緬甸瀨尿蝦很大隻，但肉質最瘦。馬來西亞和泰國的瀨尿蝦最飽滿，咬下去爽口彈牙。何謂飽滿？炸後或煮熟後，整塊肉都圍著邊很滿，如果剩出空間就算是瘦的。

吳偉麟說，一般市民不懂得選，只有海鮮進口商或是批發商才知道瀨尿蝦是否肉質飽滿，所以最好是到相熟的店舖或海鮮酒家去吃瀨尿蝦。質素好的瀨尿蝦在價錢方面也相差很大。

蝦

香港有很多人工飼養的蝦，是養蝦還是海蝦是可以從表面看得出來的，通常人工飼養，蝦塘水深約一米，經過日曬雨淋，色澤會較黑。海蝦通常在較深的海域生活，約有20、30米左右，見不到陽光，顏色較鮮豔。

另外，由於在蝦塘內養，覓食時不用像海蝦一樣般經過海底沙石的磨擦，也不用抵受深水的壓力，養蝦的殼按下去會感到軟一點，海蝦的殼厚而硬。味道當然是海蝦好。

鮑魚

鮑魚有很多種類，一家店舖可以有接近10款供選擇，通常是人工飼養，如大連鮑、九孔鮑，因為飼養技術好，所以人工飼養不困難，比天然鮑魚便宜一倍有多，通常用來煲湯或紅燒。

如果想吃到鮑魚味重、口感軟，又不會很靭的鮑魚，就要找野生的。進口野生鮑魚有幾個國家：墨西哥、南非、澳洲、美國。

以野生南非孔雀鮑為例，肉質較厚，蒸出來較嫩口、鬆化，咬下去有爽口、彈牙的感覺，更有原味鮑魚味。

野生的鮑魚不會煮後縮水，而人工飼養的鮑魚，由於飼料關係，煮後都會縮水的。野生鮑魚無論在家或酒樓都容易烹調，不易蒸過火。野生鮑魚的價錢一定會貴一點，約300多元一斤，而人工飼養的鮑魚，售價約100多元一斤。

重皮蟹

海鮮也有時令，不合時宜，就不好吃，也貴，若合時令，海鮮靚而且原味，秋天最適合吃重皮蟹，夏天則吃黃油蟹最靚，秋天還未到冬天時，吃大閘蟹最靚。

重皮蟹就是快換殼，形成了兩層殼，整隻蟹是金黃色的，外面的殼脆如蛋殼，內面的殼是軟的，就吃內面的軟殼，吃它的膏和肉，味道肥美而鮮甜。

阿拉斯加蟹

又叫日本雪藏蟹，也有人叫蜘蛛蟹，這種蟹活動於俄羅斯、加拿大、近北冰洋一帶水域，所以無論是在加拿大、美國還是日本吃到的這種蟹，種是一樣的。外國有一個出口的限制，通常是3公斤以上才可以出口，等於是4斤半左右。這種蟹雖然體積大，但不是很多膏，肉卻很鮮甜，有點像本港的花蟹。用來做刺身，或清蒸（用花彫蛋白蒸）、避風塘等煮法都很合適。因為肉質好，怎麼煮都沒問題。

文／吳雪兒、李真

圖／吳璉宥