川菜-吃香的喝辣的

台灣高雄國賓川菜廳主廚許圳示範的三椒煸雞，巧妙的運用三種椒的綜合，辣椒的調料，堪稱一絕。（攝影：李曜宇／大紀元）

 【大紀元李曜宇採訪報導】週一至三（11月17-19日）到曼哈頓萬壽宮的新唐人「全世界中國菜廚技大賽」的食客們能嚐到五大菜系裏的經典與驚喜。經典是指大賽初賽和決賽都在五菜系中的一道指定菜，我們將在下週一一為您詳細介紹；驚喜則指選手們還會做一道自選菜，一定是各人的拿手絕活兒，想想都令人垂涎。

　　就川菜的指定菜來說，去17日初賽的觀眾，可以嚐到三椒煸雞；18日複賽可吃到水煮牛肉。川菜自古講究五味調和，以味為本，川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。川菜烹調方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種，講究色、香、味、形，尤其在「味」上風格獨特多樣、變化精妙。

　　如何品出一道川菜地不地道？廚技大賽今年9月在台灣進行初賽時，高雄國賓川菜廳主廚許圳說：「是味道，從辣椒、花椒和紅油的香味來判斷。川菜調味豐富，標榜一菜一格，百味百菜。」所以「以味為本」的川菜味型之多，更是居各大菜系之首。

　　該廳資深經理鄭愛鳳也形容「川菜是一個很迷人的菜色，在川菜你就可以吃香的喝辣的！」

　　許圳示範的三椒煸雞，巧妙的運用三種椒的綜合，辣椒的調料，堪稱一絕。主食材，雞肉或牛肉都先過油處理，可以使肉質口感較為滑嫩。大火熱炒主食材及相關配料。三椒就是小白椒、乾辣椒、酸辣椒，搭配一些芹菜、蒜頭。雞肉經過油後，質地比較嫩，在與以上配料熱炒完成。所以這道菜巧妙的運用三種椒的綜合，辣椒的調料，堪稱一絕。

主廚提示，主食材，雞肉或牛肉都先過油處理，可以使肉質口感較為滑嫩。大火熱炒主食材及相關配料。

　　在做水煮牛肉時，許主廚使用菲力牛肉加上十幾種中藥材辣椒粉、花椒粒，特色就是麻辣。他表示，這道菜前置作業比較麻煩，熬製綜合酌料就費了不少時間，材料還都是從中國新鮮運送來台。

　　主廚也說，現在有水煮醬比較方便，高湯熬煮一下即可。但是如果你想贏得「全世界中國菜廚技大賽」最高一萬美金的大賽，用水煮醬當然是行不通的。

　水煮牛肉除了讓牛肉吸取湯汁精華之外，吃的時候還要配上特製麻辣醬才夠地道，所以可不要被表面的「水煮」矇騙了，許主廚說，「對川菜來說水煮就是超辣口味。」對於不習慣吃麻辣等級的您，下次到川菜館就要留心這道菜了。

由以上料裏可見一道川菜事前的準備是很主要的工作。提醒讀者，上面幾道菜中使用多次的青花椒，味道麻而清香，來自產地四川重慶，主廚說酌量使用會使味道很清香，但過量或炒過頭就會增加苦澀味。

　　除以上三道之外，許主廚還特地做兩道該餐廳的招牌──「尖椒蟹腿」及「宮保雞丁」。尖椒蟹腿，使用尖椒（小白椒）及青花椒，此料理簡單、好吃。原本正統川菜是以肉類為主，但這道菜融入台灣慣吃的海鮮食材，卻保有四川口味。

　　宮保雞丁，採用放山雞，腿肉部位，比較具有彈性，令外加上熱炒乾辣椒，也是一道四川傳統菜色。

　　還有一道出名川菜魚香肉絲，使用理肌肉切絲、配上木耳，還有主要的泡薑、泡辣椒一起熱炒才會有味道。其中泡薑和泡辣椒是影響這道菜成敗的關鍵，許主廚說，主要用辣椒、蒜頭、青花椒下去泡。◇

台灣高雄國賓川菜廳主廚許圳做的「全世界中國菜廚技大賽」的決賽指定菜餚「水煮牛肉」。（攝影：李曜宇／大紀元）