世界頂級食府鏞記支持廚技大賽（上接A1版）

古法炭燒保持真味

鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名，日銷三四百隻。甘健成透露，秘訣在於延續父親創下的傳統做法，除了在廣東從化一帶專場提供5斤以下的廣東黑鬃鵝外，他們還堅持工序複雜的古法炭燒保持真味。「炭燒的火是活的，如果你用煤氣或者電，燒出來的火是硬的，燒出來沒有炭香味。」此外，他們的醬料還加入紅棗皮，令色澤紅亮。

為什麼要5斤重以下的鵝呢？主管燒鵝的馮浩棠詳訴其中秘訣：「如果過肥過大，肉身就會粗，燒出來吃到滿口油。如果你選的鵝是瘦的，皮下脂肪不夠，燒出來的鵝色澤就不勻稱。鵝身勻稱，那燒出來的鵝皮就像玻璃皮，非常光亮。」

力保傳統免失傳

很多食府現今紛紛轉向中西融合，不斷推出創新菜。談到傳統和創新之間的關係，甘健成闡述道：「傳統是一個基礎，你再變新的菜式，是用傳統的菜式為基礎變化新的菜式。傳統的菜式力求真味道，創新不能夠互相不配合，如果因為要製作新菜而很勉強合成一個菜式，反而不倫不類。」他續說：「比如我在某個酒家吃飯，他將鮑魚中心挖一個洞，將西蘭花或者冬菇放進去，說是金錢鮑，但你瞭解一下，鮑魚最好吃的就是那個心，你挖了那個心，為了那個造型，根本就是破壞飲食的規格。」

他慨歎不少傳統菜式幾近失傳，所以酒樓至今仍保留不少傳統菜式，包括得獎菜式「禮雲子琵琶蝦」等，用10多隻母蟛蜞仔的羔，配合鮮蝦腐皮製作而成，吃起來甘香幼滑，保留很真的蟹味。因為需要動用很多人力抓蟛蜞仔，所以很多酒樓已經不做。「但我們酒家千辛萬苦都要找回這個菜式，給年輕一代知道傳統有什麽菜式。」甘健成堅持道。

此外，用新鮮鵝肝製作的鵝肝臘腸炒芥蘭、原粒豆豉鶏和傳統雲吞麵，都是花功夫的傳統菜。而鏞記的皮蛋酸薑也屢獲大獎。鏞記的皮蛋隻隻呈糖心狀，原來醃製要講究，冬天須醃30天，夏天28天，出來的效果剛剛好。至於皮蛋配酸薑，甘健成解釋，這體現了飲食講究五行配搭，酸鹼調和的原則。「五行不是相剋，而是相濟，因爲皮蛋鹼性重，酸薑是酸性的。鹼性和酸性，大家互濟平衡那個味道。」

古人智慧今人鑒

甘健成並告誡廚師不要動不動就用化學原料來製作食物，其實古人的飲食智慧有很多可借鑒之處。他舉例說：「以前沒有這麼多化學物的時候，醃牛肉你不需要用鬆肉粉、小蘇打粉來醃，你用木瓜蒂來醃牛肉，很嫩滑的。你煲牛腩，想快一些腍，你就找一些蟬退加進去煲，又節省火，又快腍又便宜。又比如你做一個很漂亮的咕咾肉，你可以用山楂餅來上色，如果你湯底好，你就不需要加味精。這是我們飲食傳統的智慧。」

甘健成近年來醉心於研究古式菜譜，從中吸取精華。除了定期在報刊撰寫美食專欄外，並出版兩本書《鏞樓甘饌錄》和《走過六十年──鏞記》介紹傳統菜式，最近更和美食家蔡瀾合作推出電視節目，介紹香港50年代菜式，其中不少都是幾近失傳的傳統美食。◇