中華八大菜系----閩菜

風味點心「蚵蛋光餅」：光餅嚼起來鬆軟有質感、韌度十足，是用低筋麵粉手工搓揉而成，拿光餅夾配「蚵蛋」，是福州著名的點心。

清蒸竹蟶：新鮮的蟶子，用蔥段、料酒、薑絲及少許的枸杞調味，大火清蒸後上桌，清爽鮮甜、淡而不薄。

腰花海蜇：這道菜吃起香酥、嫰脆、爽口，刀工與火候是其關鍵。

燕丸魚丸雙丸湯

碗內一顆顆的是福州魚丸，湯匙撈起來的是燕丸，燕丸吃起來口感特別香軟，福州魚丸經常見得到，但福州正宗的燕丸做的人與賣的人就少得多，主要是：燕丸不是「皮包肉」的雲吞，而是「肉包肉」費工的手工菜。

風味點心「芋泥」：蒸好的塊狀芋頭，經手工拍打成片泥狀，用豬油、砂糖不斷拌炒而成芋泥，因泥中尚帶有細顆粒的芋砂，而產生咀嚼有料的特別口感。

「瓜」在福州是指「黃魚」。「瓜燒白菜」這道菜是標準講究調湯的「湯菜」，燒起來挺費工，首先將細嫩的黃魚片沾蛋白過油備用，再與大白菜、金菇、香菇等加大骨湯燒煨在一起，還加了一點吃不太出來的「白醋」，整道菜淡而不薄、酸而不澀。

閩菜分別由福州菜、閩南菜和閩西菜，三路不同的地方菜組合而成，具有濃郁的南國風味特色。菜譜多達2千多種。

閩南菜以廈門為代表，盛行於廈門、晉江、尤溪而東及台灣，其菜餚特點是「鮮醇香嫩」，並以善用香辣、講究佐料而著稱，在使用芥末、沙茶、橘汁、中藥材等方面有獨到之處。

閩西菜則盛行於「客家話」地區，以烹製山珍野味見長，菜餚的特點是鮮潤、濃香而醇厚，菜色多偏鹹、較油，善用生薑、香辣等佐料，明顯表現了山區傳統的食俗色彩。

福州菜是閩菜的主體，除風行於福州之外，在閩北、閩中、閩東一帶也廣為流傳，以擅長烹調山珍海味而著稱於世，其菜餚的特點是清爽、鮮嫩、淡雅，湯菜居多、偏酸甜，善用紅糟為佐料，尤其講究調湯，有「一湯十變」、「百湯百味」和「糟香襲鼻」之說，具有清鮮和醇、葷香不膩，精細典雅等濃厚的地方特色。

此外，福建是著名的僑鄉，旅居海外的福建僑胞，從海外引進了新品種食品和一些新奇的調味品，特別是與南洋群島人民的長期交往，海外飲食習俗也逐漸的滲透到閩人的生活中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特菜系。

閩菜在烹調技藝上有4個突出的地方：

一、善於調湯，滋味清鮮、以保味純。閩菜有「無湯不行」、「百湯百味」之說，福州菜師傅能在原湯中加入適當佐料，譬如：紅糟、蝦油、乾貝、竹蟶、烏龍茶等，使原湯變化出無數的美味，但又不失食物的本味。

二、刀工奇巧，體現在味、入趣菜中。閩菜刀工精當、嚴謹而細膩，如將紅棗大小的黃螺肉，滾刀切成如紙薄片，使入口極脆嫩可口，又如「爆炒雙脆」，廚師用剞刀法在肚片肉剞上，橫豎勻稱切出細格花，刀刀落底──底部僅保留一分厚度相連，加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型又美。總之，閩菜刀工的立意，決不放在華而不實的造型上，而是為「味」而精心設計的。

三、手法細膩，變化豐富。閩菜烹製的手法多樣化，計有熘、燜、氽、炒、煨、蒸等25種以上，譬如質地酥脆、略帶酸甜的「響玲肉」，響鈴肉吃時有些微像鈴的響聲。

四、醬汁獨運，調味奇異、自成一格。閩菜的調味偏向甜、酸、淡，用料因多山珍海味，只有「淡」才能保存山珍海味的鮮味與本味，如甜糖可去腥，酸醋能爽口。閩菜廚師根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法；調味時堅持要投料準、時間準、次序準、口味準，要求達到：甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄。◇

文／攝影：白亞仕（大紀元）