雲吞麵名家保傳統讚大賽（上接A1版）

在麵床上長大 精益求精

何冠明一直鍾情於他的雲吞麵，他說，小時候，打麵的地方其實是一張麵床：「早上打麵，晚上鋪席，就睡在上面，我可以說是在麵床上長大。客人對我的批評和讚美我都會記住。」

問他的使命感從哪來，何冠明說：「我很喜歡吃東西，也很喜歡去研究，而每一件東西都有它成長與沒落的過程，很多人做得很好，也有很多人慢慢做得不太好。我最熟悉這樣，睡覺的地方也是我工作的地方，可以說，我對這樣東西很鍾情，常常會想，可以做好一點。」

他續說：「或許會覺得例如生意已經很好，做好一點不一定帶來更多的生意，但要做好一點旨在令食品變得真正的好，要好就要標準化，例如麵如何幼身，要讓每位客人都覺得很滑身，很爽又帶質感，這就是麵的標準。渴到第一啖湯，很清，未喝已經聞到很香的味道，雲吞吃起來，肉汁在口腔打滾。因為這些考慮，一碗雲吞麵雖然不是很貴，但在我心目中是很矜貴的東西。」

何冠明侃侃而談他心儀的雲吞麵。

雲吞麵份量很小，一碗兩口就差不多吃完，麵很幼身，最主要是湯底，用大地魚、豬骨、蝦籽等熬製而成，喝起來很清香，很地道的味。

另外，所採用的麵是全蛋麵，麵質滑和爽，咬下去有一種彈性，與日本、意大利麵完全不同。「世界上最幼的麵是否廣東麵，問了很多前輩，也未能回答這個問題，但這種吃麵的感受，唯有是廣東麵，滑得來彈牙，給人一個很豐富的感覺。」

何冠明續說：「味道很重要，當你喝一口湯，未喝前已經聞到香味，這是食物的靈魂之一，我們講色、香、味，樣樣齊才行。……吃雲吞麵要很感到『舒服』，不要添加無謂的東西讓它變韌。」

鮮蝦配小肥肉令人回味

同時，做雲吞的蝦一定要新鮮，加豬肉，還要有一點點純肥肉，每一粒雲吞都會有一小粒肥肉。何冠明很注重放這小粒肥肉：「食物講求配搭，蝦除了有鮮味，豬肉也有其甜味，而肥豬肉也很重要，放在一起，煮熟後，咬下去有一種甘的味道，肉汁在口腔內翻滾，很滋味，讓人吃完想再吃多一粒！」

以前，香港還不是那麼富裕時，晚上很多人會提著盛食物的壺上街買雲吞麵，晚上吃雲吞麵，因為份量不大，易消化，不會因為吃過飽而晚上睡不著，反而就曾經有客人晚上不吃過雲吞麵睡不著！

追求美好 用心去做

除了雲吞麵之外，正斗粥麵店也供應其它廣東點心和粉麵，例如這裏的乾炒牛河，碟上沒有很多油。問何冠明是否因應現代人的要求而作出改良，他說，其實傳統的乾炒牛河不帶很多油，「現在的人懶，連真正乾炒牛河是什麼炒的都不懂，變了有很多油」。廣東人很講究鑊氣，正斗的乾炒牛河吃起來有這種感覺。

何冠明認為，食物是人生的追求之一，也是要美好的，而要做到成功必須要有品質的要求，沒有要求就沒有進步，容易沾沾自喜就不會再有心機做好。他相信只要用心去做，必定會有一天做得成功。◇