中華八大菜系---相容並蓄 集百家大成的京菜

北京烤鴨那酥脆的鴨皮、肥嫩的鴨肉、鮮辣的蔥絲、香醇的甜麵醬，一起裹在熱軟的薄餅中，配著燕京生啤下肚，實在令人欲罷不能。（AFP）

涮羊肉起源於元世祖忽必烈，原是宮廷佳餚，直到清光緒年間才流傳民間。內蒙古的涮羊肉多選用大尾綿羊的特殊部位，沾料有芝麻醬、腐乳、韭菜花、滷蝦油，後增添了紹酒、醬油、辣椒醬、米醋，共有8種。（互聯網圖片）

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。「細豌豆黃兒」乃是清宮禦膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改良而成。此小吃色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化。（互聯網圖片）

北京炸醬麵

厲家菜──北京燻肉

宮廷菜──肉末燒餅

官府菜──京燒羊肉

豆麵糕又稱驢打滾，製作時要求餡捲得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。為什麼又稱「驢打滾」呢？因製作後放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。（互聯網圖片）

北京是元、明、清三朝的故都，又是目前中國的政治首都，所以全國美食皆匯聚於此。有很多人認為：「京菜」（道地的北京菜）其實並不存在，因為北京人來自四面八方，飲食口味都混雜了。「京菜」的確是相容並蓄，由魯菜、蒙古菜、清真菜、滿族菜、粵菜、南京菜、北京市井小吃所組成，因此烹調法十分多樣化，有人試用20字真言來概括，那就是：「爆炒燒燎煮，炸溜燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟滷拌汆」，乍看像首唐詩五言絕句。

一般所公認的「北京四大名菜」，非北京烤鴨、涮羊肉、宮廷菜、烤肉莫屬。北京烤鴨源於山東和南京，吃烤鴨得順便品嚐「全鴨席」。涮羊肉傳自蒙古，「全羊席」則是道地的清真菜。宮廷菜是仿製的清宮菜點，以魯菜為基礎，雜以北京小吃，並供應「滿漢全席」。烤肉則是以明火松枝所烤的牛羊肉，保留了塞外遊牧民族的粗獷。此外，源於粵菜的官府菜──譚家菜，和琳瑯滿目的北京小吃，無不充實了「京菜」的內涵。

如今的京菜日新月異，有些北京小吃沒落了，如豆汁、爆肚；有些傳統宴席名存實亡了，如「全羊席」（用羊頭、羊肉、羊內臟、羊尾等分別製成大菜、溜菜、炒菜、炸菜、涼菜、甜菜、湯菜）。有些美食則至今仍廣受歡迎，如下面介紹的北京烤鴨、宮廷菜、官府菜及北京小吃。

「爛煮登盤肥且美，加之炮烙製尤工」，這是對北京烤鴨的貼切形容。做法是將北京鴨子以傳統方式填餵，60天後宰殺，以掛爐或燜爐烤製，因此又名「北京填鴨」。最近北京烤鴨採用英國「櫻桃穀」鴨來製作，變得香脆不油。

在宮廷菜方面，是仿照以前「禦膳房」的做法，製作各種皇家菜點，所有菜餚都選料考究，製作精美，口味清鮮，把清宮的上方玉食發揮到極致。最膾炙人口的菜點，有佛手捲、肉末燒餅、小窩頭、芸豆捲、豌豆黃等。另外，清宮內多燉品，名菜是善齋燉鍋、當歸烏骨雞燉鍋、蟲草全鴨燉鍋等。

官府菜以「譚家菜」歷史最悠久，由清末的粵籍官員譚宗浚、譚篆青父子所創。「譚家菜」脫胎於粵菜，同時吸取了北方菜的精華，並保留了翰林府的烹飪傳統，講究慢火細做，曾贏得「食界無口不誇譚」的美譽。烹製法以燒、燉、燜、蒸為主，菜軟而易消化，原汁原味。名菜是黃燜魚翅、香滿罈、譚府一品豆腐、京燒羊肉、酥鯽魚、芥茉墩等。

最後，有幾樣北京小吃不提不可：扒豬臉原是東北菜，由「金三元酒家」首創，是中國第一道申請專利的菜式。棗涼糕不但棗香馥郁，而且形如羊脂紫玉，入口即化。而「老北京小吃炸醬麵」的炸醬麵，不但麵碼多彩多姿（豆芽、黃瓜絲、毛豆、芹菜末、蔥末、豆角、心裏美蘿蔔等），而且麵條是手拉的，拌上黃醬，伴著大蒜吃，香美不可言喻。牛肉麵則牛肉甘腴軟爛，麵條清爽有勁，湯頭也濃郁鮮美，不用八角、茴香等大料添香。◇