重拾鄉情傳統盆菜師傅盼參賽（上接A1版）

吃出鄉情 吃出感覺

柯子大的盆菜技藝並非在香港學得，而是得自異鄉，裏面有一個動人的故事。20多年前，他遠赴荷蘭餐館打工，很多移居當地的新界原居民不時弄點盆菜解解鄉愁，柯子大自動請纓下手，在無心插柳下學會這門技倆。「當時認為他們要我作義工，佔我便宜，但我沒有計較，當作敬老，原來在做的過程中他們不停的教我。」

他指出，現代人為求高效快速，工序一再簡化，傳統盆菜技藝反而在荷蘭那邊得以保留下來，原因是煮食對像不同──「他們是做給自己吃，要吃出鄉情，吃出感覺」。

回到香港後，柯子大曾經做過年營業額過兩億的飲食集團老闆，忙得沒有辦法重溫所學的傳統風味。但其後經歷人生起伏，所遇非人，他始終銘記母親的教誨：「人家打我，我睡得著覺，我打人家睡不著」，用寬容平常心對待人生。事隔20多年後，他在香港還原這種盆菜做法，荷蘭的老華僑們聽了都非常高興，流落的傳統技藝終得以在中國的土地上發揚。

盆菜三寶 八味真諦

柯子大公開了傳統盆菜做法。何謂「八味香」？先用羅漢果、大茴、桂皮、丁香四種香料熬製成湯汁，然後在烹調過程中加入南乳、遼步、磨豉，姜蒜形成八種味道，用燜、煨、燴、炒、煮、炆、炸、煎等八種方法烹調，需時至少兩天才能煮成味道濃郁的盆菜。

傳統盆菜的材料相當豐富，古代所用的材料最少有八樣，包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。近代的用料更是多不勝數，有的還加入鮑、參、翅、肚等昂貴食材。

柯子大指出，無論如何變化，盆菜三寶豬肉、蘿蔔、豬皮是基本，以圍頭炆豬肉最考師傅功夫，亦是圍村盆菜的精神所在。柯子大透露，他用「五四一」方法烹調豬肉，先將豬肉煮半熟，然後第二天再用鍋慢慢燜到九成熟，剩下一成裝盤時慢慢燜熟。要豬肉好味，秘訣還在功夫。他說：「現代人用鍋燜，但我用勺慢慢鏟，鏟到慢慢起膠質，味道美味好多。」

此外包括將蘿蔔切成鑽石型，以及用沙爆處理的豬皮都是煮出美味盆菜的秘訣之一，目的是讓食物儘可能吸收湯汁精華。

層層打盆 越吃越滋味

食材烹調好後，還需層層裝好，稱為「打盆」。上三層是米鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料，下三層則是蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收醬汁的材料，這樣便可做到汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層的吃下去，一層比一層的滋味。當將近食飽時，可把多餘肉料先取出，然後加點滾水當作火鍋底，灼些青菜或煮個粉麵，盡享盆菜的精華之餘，還可均衡營養。

根據史書記載，盆菜起源與距今六百多年前的南宋末年，當時宋帝趙昺與群臣南下逃難，途經現時的新界，村民見他飢寒交迫，於是每家每戶便把好吃的拿出來招呼貴賓。但一時間卻找不著足夠數量的盛器，就找來一個大木盆，把各種菜餚全放進去，成為盆菜。圍村人隨後將吃盆菜文化延續至今，在大時大節、喜慶拜神的盛典，就會精心準備盆菜表示敬意，近年還成為香港飲食文化的一個標誌，意味著大家一起團團圓圓，食出氣氛，食出感情。◇