頂級名廚「韜哥」談食經與人生

【大紀元記者吳雪兒、李真香港報導】美國有《Yan Can Cook》的甄文達（Martin Yan），香港有「韜哥」梁文韜。這位性格跟外貌一樣可愛的重量級人物主持的電視飲食節目《日日有食神》，創下至今為止香港最高的電視收視率。他服務40年的元朗老字號大榮華酒樓，也憑著他的名氣將默默無聞的圍村菜打響名堂，每年生意額過億港元。

韜哥過去曾獲獎無數，包括飲食界頂級榮譽的法國藍帶美食會勳章，法國廚皇美食協會頒發的「五星鑽石優異之星」、「五星白金獎」、「美食博士」等等。難得的是韜哥並沒有因他的驕人成就而築起架子，他不但平易近人，還在多方面展現關顧社會的愛心，原來是源自一個理念：「你能夠活得怎樣多姿多彩，這個完全是你能夠控制的。你多一些去關心別人的時候，自然而然，你的自我感覺就不是那麼多。」

談起食經來，韜哥滔滔不絕。他說，中國人一直講究「不時不食，不鮮不食」，廣東人更講究「鮮」，以粵菜來說，講究原汁原味，上菜前的打芡很有技巧：「粵菜來說，芡汁要收的緊，不是說走出來。而且味道來說，不是就拉完油去煮，現在時興原汁原味，好多時候我們流行鑊上芡，用汁去打芡，拉緊。」

廉價菜考出廚師功夫

大榮華成功的秘訣之一就是價廉物美，包括奶皇馬拉羔、五味雞等都是食客心頭好，在韜哥眼中，昂貴的菜不一定好：「如果我作裁判的時候，兩個都同分的時候，誰用的材料是比較便宜的，我就給他作勝利者。為什麼？因為越是簡單的菜，越是難煮。比如你煮蝦蟹，本身已經有味道，在烹調方面來說幫助很多。……最普通的東西能夠煮出好味道，這才是師傅。越簡單的東西，Simple but effective（簡單但有效），這就是我們做廚師追求的目標。」

以圍村菜出名的韜哥，還介紹了圍村菜和客家菜的不同。韜哥說，圍村菜和客家菜都是農家菜，但和客家菜不同。客家菜的原料來源於山區，比如五指毛桃、菜乾。客家菜做梅菜扣肉，要將梅菜來墊底吸豬肉的油，但圍頭菜煮的豬肉不同，要很重的醬料，要將豬肉的油炸出來，不用那個油，下面用芋頭、用醬料來燜。「大家的做法不同，一個是客家菜，一個是水鄉菜。圍村菜有魚，有蠔，但客家菜沒有這些。而是以鹹的東西為主。圍村菜多數用醬料來配搭。」

他也談到入廚的體會：現今的廚藝不能只按著師傅的一套就可以一成不變地做一世的廚師，例如羊腩煲以前一定會用當歸和甘草，但現在煮羊腩也會用紅酒燴，放香草如Rosemary（迷迭香）、Mint（薄荷）等，還可以加青檸，好處在於青檸汁可以令羊脂結成一塊升上去菜汁的表面，容易去脂。韜哥說，這種看似中西合璧的做法叫「Fusion」（融合）。（下轉A2版）