台廚技大師許耀南重原汁原味

【大紀元記者黃麗娥台北報導】12歲那年，國小畢業典禮還在進行著，許耀南就已經在外燴場獨當一面掌大廚了；不過代價是沒有參加小學的畢業典禮，連畢業證書也還沒拿到就不見了。現年56歲的中華民國全國廚師職業公會聯合總會理事長許耀南從兒時一路走來，44載的廚師歲月，許耀南總是不忘堅持做菜的初衷，保留菜餚的原味烹調並宣揚傳統的美食文化。他的這份堅持，正好與新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」重在味兒的精神投了契。

許耀南憶述：「民國八十幾年時，為了推廣美食文化，曾花費數百萬辦美食天下雜誌社，大華時報等。」

對於美食，他認為現代的人造添加物太多，過去是完全沒有像醬料、高湯等這些添加物，完全都是原味烹調，靠著熬工、火候，將原味提出來；因此，在廚師工會辦的8小時在職教育課中，原味烹調的課就佔了30%，可算比例很重。

「要讓廚師知道，雖然你現在用了一些添加物，但你要知道如何去取用原味。」許耀南說。

向全台廚師推薦廚技大賽

許耀南指出，廚藝技術大賽和廚師技術的藝術大賽是不一樣的，新唐人廚技大賽有設定廚技的基本功夫，那就是以技法為主了，譬如「煸」的功夫、「燒」的工夫等等。廚藝則包括雕刻、盤飾、擺飾，還有用餐藝術等，廚技主要是看操作技術。他表示，新唐人把大賽定為廚技大賽是沒有錯的，這是一個國際大賽，如果定為廚藝，就變成以藝術為目的的比賽了，就會朝向創意優先的路了，這樣比賽就沒有什麼意思了。

曾主辦過十多年美食大賽的許耀南鄭重的向全台灣的廚師推薦新唐人廚技大賽，他說：「這個比賽是一個全球性的比賽，也是提升我們華人飲食文化、飲食典故的比賽，在我看來，這個比賽有很大的潛力。我呼籲全國、全世界的廚師們都來參加這個比賽，保護我們傳統的中華飲食文化，讓他永遠傳承下去。」

從小隨父學廚吃苦耐勞

回想自幼掌廚以至技有所成的生涯，許耀南不禁唏噓。他說：「當初我9、10歲跟在爸爸身邊學做菜的時候，很辛苦啊！10歲就拖著一輛人力車，後面兩個輪子像牛車那麼大，所有的器具、木頭桌椅、搭的帳棚，都放在車上面，就這樣拖拉著。」

「以前都是跟著外燴走，搭的棚子比較低矮、厚重，不像現在這麼先進，像夏天這種天氣，中午的酒席又熱又悶；而且以前宴客都是天剛亮五、六點就要出門，一直忙到中午客人用完餐，累到全身軟綿綿，飯也吃不下。」

許耀南說，當年的廚師業是個綜合承包業，價格是不固定的 ，由客人隨意包紅包，不管收多收少都不可有怨言。

成立餐飲系推動廚師證照

「很早就踏入這個行業，對這個行業認識很深。」他說，快40歲的時候，想到再做也沒幾年了，後繼無人怎麼辦？想要找學徒，結果找不到學徒。許耀南指出，當初學校廚藝都附著在家政系統，民國79年（公元1990年）開始改革，把廚藝抓出來成立餐飲科，希望這些學廚藝的孩子能將技術傳承下去。

秉持著這種不怕困難的精神，許耀南繼續推動廚師證照制度，過程中遇到不少困難；譬如，一些年紀大的廚師，因幼年時失學，筆試這關是有困難的，許耀南就想了個「聽考」的辦法，讓這些老師傅順利通過筆試、術科考試，拿到國家廚師認證證照。◇