【愛上咖啡】美味咖啡的定義（上）

　　「一杯咖啡」，簡單的說，就是利用水作為介質，在不同的溫度，壓力與時間下，將咖啡豆內部的芳香物質萃取出來，就是一杯咖啡了。我們經常看到各種琳瑯滿目，各式的咖啡器材，這些器具，它們的功能，只是利用來提供不同溫度與壓力的水，用來萃取咖啡。
　　愛咖啡的人，對於咖啡都有自己獨到不同的見解與秘密，不論咖啡豆調配的比例配方，咖啡烘焙的手法，咖啡沖煮的手法，或喜好的味道，都有自己獨到的一套理論。那麼，到底如何能得到一杯好喝的咖啡呢？

　　「一杯好喝的咖啡」，亨利認為主要有三個要素，就是要掌握咖啡生豆，咖啡烘焙與咖啡萃取的品質，才能得到一杯好喝的咖啡。

　　但是，對於好喝的咖啡定義，每個人都有不同的見解。有些人喜歡酸的，或有些喜歡苦的，有些人喜歡淡的，或有些喜歡濃的。對於味道，每個人都有不同的偏好。所以一杯好喝的咖啡就是具備上述條件外，並滿足不同文化的喜好需求的咖啡，就是一杯好飲的咖啡了。所以土耳其人的好飲與日本人與義大利人與台灣人的好飲定義，可能會有所不同。但是，只要是天然、健康並滿足不同文化的人，就是一杯好飲的咖啡！

　　那麼，什麼是「美味的咖啡」呢?我們對美味的要求是什麼?這就首先要先瞭解什麼是味覺。人的味覺反應是由鼻腔內的香氣（aroma）與舌頭味蕾的口感（taste） 反映混合，傳遞到大腦反應區產生的感受，稱作味覺。

　　咖啡或其它飲料，例如紅酒，人們對味覺的感受，都是憑香氣與口感的感受來評量的。一杯咖啡裏的特性，會有香氣與口感兩種特徵，我們看到咖啡或紅酒品嚐師們，透過杯測等方法，來判別咖啡與紅酒的品質，用一些形容詞與專業術語來敘述與形容咖啡與紅酒的香氣，口感與人的生理與心理感受。一杯咖啡給人的感受，會因不同文化背景對味覺的習慣性不同與口腔內環境（溫度，酸鹼值等）不同，而產生不同的感受，所謂「如人飲水，冷暖自知」。◇
（未完待續）

文╱亨利