菜譜--枇杷蝦

【原料】
　　 蝦肉（250克），肥膘（25克），火腿（20克），水冬菇（20克），青豆（20克），冬筍（20克），雞肉（20克），青蝦（去殼成鳳尾蝦）（12隻），雞蛋（3個），精鹽（4克），豬油（40克），菱粉（12.5克），味精（2克）。

【製作過程】
　　 1、先把蝦肉、肥膘斬成茸，加雞蛋（打勻）、精鹽、菱粉、味精調勻作為外皮；再把火腿、冬筍、青豆、冬菇、雞肉切成細末，稍加一點蝦肉拌勻作為餡心。

　　 2、取酒盅12隻，每個盅內搽豬油，再把上面的用料分次放入每個盅內。第一次先把作為外皮用料的一半放入；第二次把餡心用料放在當中；最後將剩下的一半外皮用料全部放入。三、然後上籠蒸，約蒸10分鐘後即熟，一隻隻倒出，稍微涼一下，在每隻靠盅底一頭戳一個小孔。隨手插上一根鳳尾蝦，再下6成熱油鍋，用旺火炸5分鐘起鍋，另外用清湯、菱粉、精鹽調滷澆上即好。

文／王強 ◇