戴東尼：中華傳統飲食及烹飪之道（一）

　　古人認為，人和人類社會的一切規律，都是道的體現。道家始祖《老子》指出，「道」是物質世界和精神世界的本源，「人法地，地法天，天法道，道法自然」。人的生命過程通過飲食與大自然進行物質交換，因此，人的飲食之道、烹飪之道等，均離不開「道法自然」。

　　中國古人早已深悟飲食之道，強調飲食之「道法自然」，並把做人的道理寓於飲食之中。中國最古老的一部中醫文獻《黃帝內經》中提出了「養、助、益、充」這人飲食的四大原則，也就是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。「五穀為養」指出了人的生長和長壽離不開五穀。這裏的「五穀」泛指各種主食之糧，包括豆製品。「五畜為益」是論述配餐的一重要原則。「五畜」是指畜、禽、魚、蛋、奶之類的動物性食物。這類食品營養價值較高，吸收利用率較好，因此在以糧食為主的同時，適當配一些「五畜」是大有補益作用的。「五菜為充」的「五菜」是指各類菜蔬，它們能使體內各種營養更完善，更充實。「五果為助」是說儘管有了以上幾類食品，但還不夠，每天還應吃適量水果，以補充多種維他命和礦物質。這四項飲食原則，實際上主張的是平衡飲食。

　　中華傳統烹飪講究菜餚的調和甘美。清代美食家袁枚的家廚王小余曾感嘆道：「知己難，知味尤難」！「和」是中華傳統烹飪
的重要標準和境界。這種「和」的調配原則分為葷素之和，就是葷素食物的搭配要相得益彰；性味之和，就是寒涼類食物和溫熱類食物要搭配恰當；時令之和，也就是不同季節搭配不同的食物。而能調和眾味的則是「甘」，即中國古代儒學經典之一《禮記》所說的「甘受和」，意為甘美的的東西容易調味。美食之道的「道」，具體就體現在「味之道」上，即「知味」也。（未完待續）

文／戴東尼（轉載自第61期《新紀元周刊》古藝評鑑）
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