馬鈴薯發芽後不要吃

馬鈴薯俗名「土豆」、「洋芋」、「山藥蛋」，可用來當主食及可烹調出美味可口的菜餚。另一方面，馬鈴薯性寒、味甘辛，具有和胃調中、健脾益氣、清熱解毒等作用。

馬鈴薯含澱粉較多，是最常見和最常食用的大眾化蔬菜之一，在每百克馬鈴薯中含蛋白質1.9克、脂肪0.7克、碳水化合物16克、粗纖維0.7克、鈣11毫克、磷59毫克、鐵0.9毫克、胡蘿蔔素0.01毫克、維他命B1 0.1毫克、維他命B2 0.03毫克、維他命C18毫克，常吃馬鈴薯可起到清理腸胃的作用。不過，要提醒民眾，即使是輕微發芽的馬鈴薯都勿再食用，以免中毒。

台北市衛生局檢驗室主任許明倫指出，馬鈴薯是茄科食物，生長過程會產生茄鹼，藉此抵抗病蟲害，可稱是天然毒素。根據檢驗結果，成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的茄鹼，每公斤含量介於20至100毫克，對人體沒有危害，但若馬鈴薯發芽，茄鹼會大量累積，釋放神經毒素，一旦食用就會造成中毒。主要的中毒機制是茄鹼會干擾乙醯膽鹼的神經傳導功能，中毒的症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主，輕者似感冒症狀，重者有神經麻痺、呼吸困難的症狀，甚至死亡。

許明倫表示，世界衛生組織建議的茄鹼容許值為每公斤200毫克，檢驗發現，輕微發芽的馬鈴薯內含茄鹼達每公斤275.9毫克；佈滿芽眼的馬鈴薯茄鹼高達每公斤500毫克。茄鹼不易受到高溫破壞，加熱煮熟就沒事的說法不可信。許明倫建議，馬鈴薯應盡量冷藏保存，在料理上應將馬鈴薯削皮食用，勿將削皮後的馬鈴薯放置過久。

因此，建議民眾最好避免食用發芽、變綠的馬鈴薯，購買後也應儲存在陰涼、乾燥、避光的地方，並且避免存放過多。

文／陳洪宇◇