【達人料理】冬日煲湯烹調秘笈

怎樣做湯才會味美

　　湯要鮮美一定要注意以下幾點：

　　１.火候要掌握好。譬如：奶湯要用旺火、動物性原料製清湯要旺火燒開後，改成小火熬煮。

　　２.原料一定要冷水下鍋。

　　３.加鹽要適量，除蔥、薑、料酒外不宜多加調料，以保鮮香。

        ４.不宜撇油。這層浮油能防止湯中養份、鮮味、熱能散失的作用。

讓濃湯變清
　　使用排骨、雞、鴨等原料製湯時，會出現湯濃油厚現象。遇到這種情況時，可在湯中加少許鮮雞血，即可使之澄清。

加點番茄片 讓鹹湯變淡
　　
當你感到做成的湯鹹但又不能加水或採取其它方法時，這時不妨往湯裏加進幾片番茄。這樣，鹹味就會明顯減輕，達到滿意的效果。

燉肉湯小竅門
　　用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開後下鍋；但用鹽醃過的肉、雞、火腿等燉湯，則須冷水下鍋。在燉肉湯時，放入幾片乾淨的鮮橘皮或者少許芹菜葉，不僅湯的味道清香上佳，而且還能減少油膩感。

煮肉和加水之間的門道
　　熱水煮肉的肉味較鮮美，而冷水煮肉的湯味較香；炒肉絲、肉片時，加少量水翻炒，比不加水炒的肉鮮嫩，而水要慢慢分次加入；熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突變而引起蛋白質和脂肪凝固變性，降低營養價值，影響味道。

　　轉載自漢宇國際
《大廚不傳的1001烹調秘笈》◇

文／漢宇精緻生活編輯群