刀工藝術

　　刀工技術比較複雜，基本講是4個環節，即：切、片、剁、刻。

　　就家庭製餐來說，前三法用得多，後一種用得少，因為家庭製餐，包括家宴也很少操刻刀雕刻造型。

　　切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類）及蔬菜，原料性質不同、製菜造型特點不同，又有許多不同的切法，如：割切（拉鋸狀）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、順切（一個方向用力，或向前推，或向後拉）等等。

　　片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相彷。

　　剁，主要是把原料剁成塊或泥（有不少家庭使用小型絞肉機，製餡不用剁）。

　　刻，有時以刻花刀法，對原料雕琢造型，家庭製餐，一般是在原料表面（如：魚、魷魚）刻一定深度的橫、豎刀紋，使之在烹調時易熟、易入味。◇