【達人料理】原味的感動

　　這道菜是針對怕吃芥菜的人而設計的！利用干貝的鮮甜及滑蛋的香嫩，讓芥菜吃起來既滑口又對味。曾經有位年輕媽媽跟著我們學習鎖住營養的烹調法，糾正了她孩子的偏食習慣，像這位媽媽以前做芥菜心料理時，通常為了要去掉芥菜心的苦澀味，都會先汆燙再炒，但孩子卻往往都拒絕入口。現在改變芥菜心的烹調法，我們不加水改以少油方式烹調，保留食材自然的味道，再搭配其它的食材，讓孩子享用美味又能吃的健康。

　　一種為愛而改變的心，可以讓家人倍感溫馨，我們要傳達的不只是煮菜的技巧，也希望大家能藉由烹調健康飲食讓家人的心緊緊相連。

材料
干貝4粒、芥菜心1個、薑絲50公克、辣椒片適量、仔魚400公克、蒜片3至4片、蒜末1大匙、雞高湯1.5杯、紅蘿蔔絲30公克、蛋1顆。
調味料
橄欖油1大匙、地瓜粉1大匙、鹽適量。
做法
1.干貝泡冷水至軟化，濾乾水份後剝絲；地瓜粉加水2大匙拌勻，成地瓜粉水；芥菜心洗淨，切大片備用。
　　2.取平底煎鍋（11吋）預熱至六分熱（水珠快跑），加入橄欖油1大匙爆香薑絲後，放入芥菜心，加蓋，以小火煮約1分鐘，轉中火炒至清脆透熟，倒入適量鹽，再加入辣椒片拌炒均勻即可盛盤。
　　3.另取小鍋預熱至五分熱（水珠慢跑），放入仔魚及蒜片乾爆約1分鐘至金黃色，起鍋鋪在炒好的芥菜。
　　4.入少許油於鍋中，放入蒜末和干貝絲繼續爆香，倒入雞高湯煮沸，放入紅蘿蔔絲煮滾，加蓋，轉小火續煮約2至3分鐘。
　　5.再倒入地瓜粉水勾薄芡，把蛋白及蛋黃液分別淋入湯中快速攪動，淋在芥菜心上面即可享用。
原味烹調秘訣
　　．干貝不需用水泡軟後移入電鍋蒸熟的傳統方式。建議改為放入淹過食材的冷水浸泡至軟而不熱蒸，讓干貝可保留原味，再吸收雞高湯的精華，口感會更鮮美又帶咬勁。

　　．芥菜不像其它青菜有很多水份，所以我們把芥菜心用滾刀法切塊，再依葉片厚薄來切，薄的地方可切較大塊，厚的地方可切較小塊，並且把厚葉片放在鍋底受熱，薄葉片擺在上面，讓烹調受熱時間差不多，才不會有些煮得太熟透，有些煮得太生，還能保留完整的葉綠素。

　　轉載自原水文化出版
《原味的感動》◇

文／Kevin（許詠翔）、Claire（曾荷茹）