茶之風味：如何沖泡好茶湯？

泡好茶湯 ，調出美味
若是要利用「茶湯」來烹製茶餚，則能否沖泡出好茶湯，便決定了茶餚的美味與否。一般來說，泡茶的方法並無嚴格的規定，只有一些基本的原則（參閱下列圖表）。而想要泡出一壺好茶，不妨掌握泡茶的三要素──「茶量」、「水溫」及「時間」。
例如：茶葉的用量及沖泡水溫，會受茶葉條索緊結度影響，條索越緊結者，茶葉用量越少，而沖泡水溫則越高。又如：茶葉越細碎或越細嫩者，像「芽茶類」的茶葉，沖泡後越快出味，茶葉的用量就要少一些。
當茶葉外型揉捻成自然彎曲、較膨鬆者，例如：包種茶、白毫烏龍茶等，約需半壺的茶葉量。當茶葉外型揉捻成半球型或全球型時，例如：烏龍茶等，則約需壺的三分之一茶葉量。當然，亦可視「個人口味」，調整茶湯的濃淡程度，亦即置茶量並非一成不變的，是可以稍作斟酌的。
泡茶的方法
再簡要地敘述一下泡茶的方法：
茶壺內約放入三分之一壺的茶葉，用熱開水沖入，加蓋讓茶葉浸泡約1分鐘左右，即可倒出茶湯，隨用隨沖，至茶湯無味，即可將茶葉倒棄。
一般而言，除了綠茶類的沖泡水溫較低以外，其餘沖泡茶葉的開水溫度都不宜太低，才能將茶的香氣與滋味沖泡出來。
「茶葉用量」及 「沖泡水溫」的參考表：
以上圖表所列 「置茶量」及「沖泡水溫」，乃供初識茶者參考之用，所列各項數字只是「約計」之詞，並非是「絕對」的。至於如何得知水是幾度，也不一定要用溫度計去量度，有時甚至可以憑「感覺」來決定。大致是將水煮開後，置放短短的時間即可用來沖泡茶葉。以下舉例說明之：
用水壺煮3杯（即600cc）的水，水滾沸後，即熄火；打開壺蓋，大約3分鐘後，水溫降至80℃左右；大約5分鐘後，水溫至75℃左右。
至於茶葉浸泡的時間，通常是1分鐘左右，例如：第一泡的時間約1分鐘，即可倒出飲用；第二泡的時間亦約1分鐘即可倒出；第三泡則開始稍微延長茶葉浸泡的時間，約1分15秒左右；接著第四泡、第五泡的浸泡時間各約1分40秒及2分15秒──浸泡時間約為前一泡時間再增加15秒、25秒、35秒……等，依此類推，直到茶湯顏色變淡或茶葉無滋味為止。
瞭解茶的湯色、香氣與滋味（見下列參考表），有助於茶餚的調理；但色、香、味三者牽涉到人的視覺、嗅覺與味覺這三種「感覺」；尤其後二者是很抽像的，難以用文字具體地描述，因此，以上附表亦只是供參考之用。
雖說「無苦無澀不為茶」，但若茶湯很苦很澀，就不是理想的茶湯了，又例如：白毫烏龍茶（東方美人茶）琥珀色般的茶湯顏色，卻變成暗沉的褐色，就不是理想的茶湯了。
我們再介紹一下主要的茶葉種類的湯色、香氣、滋味。
不發酵茶
﹡碧螺春茶：黃綠、菜香、甘滑清鮮；
﹡龍井茶：黃綠、菜香、甘滑清鮮；
﹡綠茶粉：綠色、菁香、菁味、微苦。
部份發酵茶
﹡包種茶（清茶）：金黃色、花香、清爽、甘滑；
﹡花茶（香片）：蜜黃色、花香、三分花香、七分茶味；
﹡烏龍茶：金黃至黃褐色、花香、甘潤醇厚；
﹡鐵觀音茶：黃褐至褐色、果香醇厚、略帶果香氣；
﹡白毫烏龍茶：琥珀色、熟果香、微甜甘潤。
全發酵茶
﹡紅茶：紅色至暗紅、麥芽糖香、醇厚、微澀；
後發酵茶
﹡普洱茶、磚茶：紅褐至褐色、陳香、醇厚回甘。
磨好茶粉，做出佳餚
除了茶湯的使用，烹製茶餚有時亦需將茶葉研磨成茶粉來使用。研磨茶粉，可用食物調理機或其它研磨機來製作，也可以使用研缽，用手工將茶葉研磨成粉末狀。
如果實在沒有時間研磨茶粉，也可以用茶包內的碎茶末代替，通常一個茶包的量約1茶匙，但是品質較不細緻。
茶葉要有舒展空間
沖泡茶葉時，無論使用的是壺或杯或其它泡茶器具，不可將茶葉塞的滿滿的。茶葉必須有舒展的空間，才能將它的香氣與滋味發揮出來。 ◇

　轉載自：《茶之風味》 台視文化出版