美酒配美食

　　在香港，一些高檔西餐廳曾舉辦名酒的Wine Dinner，一頓飯每客的費用達2萬餘元！其中不說九成甚至以上是買酒的價錢！這種酒宴，說是以酒佐餐，不如說是以餐佐酒。不過，不論一瓶酒如何昂貴，總有此酒應佐的食物。比如：Ch Latour是佐紅肉的，Ch DYquem是佐甜品或鵝肝醬的，總是有點規矩的。

　　美酒與佳餚(或普通酒與粗菜)匹配，其實不應說何者是「主」，以酒佐餐為目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉著餐使食物更好吃。「輔以美食」來飲好酒，你對品酒的樂趣也會大有增益。

　　碰到一頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況，有甚麼要守的規則呢？
　　第一、先開白酒後開紅酒，這也與吃西餐先魚後肉的規矩配合。
　　第二、如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應先飲新酒後飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。
　　第三、如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應先飲較「乾」的，再順次飲「甜」的。
　　第四、一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如：雞肉)。
第五、即使單是紅酒佐紅肉也有講究。

　　如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說，吃「燜」和「燉」的肉，宜選勃根地紅酒或比較柔順的波都酒(如：St. Emilion或Pomerol)。吃野味和調濃味稠汁的肉，宜選濃郁的紅酒，例如：Rhone或成熟的Medoc，或意大利紅酒王Brunello di Motalcino。

　　這些都是所謂的「規矩」。只是規矩雖多，例外也一樣多。有時許多這些例外，使你覺得「盡信規矩不如沒有規矩」。

　　例外的形成，許多時候是因為烹飪的方法。比如，吃白汁燜雞，也許可以佐以Chardonnay白酒，但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒，最好是飲用來燜雞的同一種紅酒。原因很簡單，這個菜的紅酒濃汁，可使雞味變成濃郁如紅肉。

　　關鍵是一道菜的醬汁是甚麼。現在高級烹飪有許多創新之處，即使是烹製海鮮，也有用肉汁或紅酒汁去做的。醬汁「怎樣配酒」很重要的一個因素。家禽類可用不同的醬汁去炮製，從醬汁去考慮配酒，有時紅酒、白酒皆宜。

　　不過，有些醬汁，是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令你的味蕾麻醉，飲上佳的好酒嚐不出真正的酒味。又如用番茄做醬汁，番茄的酸性也徒然浪費了好酒。碰到這類濃烈的醬汁，我們配酒只宜選便宜酒。從另一個角度看，要飲好酒，便不宜配這類食物。◇

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