小吃：湯包和煎餅

如今，製作「湯包」的地方逐漸多起來了。但是，仍有相當多的人對「湯包」的製作過程不是十分瞭解，甚至流傳有這樣一則笑話：一些顧客竟以為湯包中鮮美的滷汁是用注射器打進去的。

其實，湯包的製作並不複雜。早在清嘉慶年間，揚州的林蘭癡在《邗上三百呤》「灌湯肉包」中就說得很清楚了：「春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細麵之中，以為包子，蒸熟則湯融而不洩。揚州茶肆，多以此擅長。」接著，林蘭癡還賦詩一首：

到口難吞味易嚐，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。
詩雖一般，但倒也把湯包內藏熱湯、「到口難吞」、容易燙手的特點寫出來了。

湯包究竟是不是揚州廚師首創，未能細考，不敢斷定。記得曾在一本筆記上看到，南宋臨安市上有「灌漿饅頭」出售。懷疑這「灌漿饅頭」即是一種類似湯包的東西。如果是，則湯包在南宋就有了。話又說回來，無論如何，林蘭癡的關於「灌湯肉包」的記載，仍是我們瞭解古代湯包極有價值的資料。

今天，湯包的製作技術當然又有了新的發展和提高，品種也有增加。尤其當指出的是，由於有了電冰箱，湯包可以一年四季製作，再也不必依靠「春秋冬日」的低氣溫來使「肉湯」凝固製成餡心了。

捲煎餅
春捲是一種美味可口的油炸食品。初春時節，江浙一帶有出售。它那焦黃的外皮，鮮嫩的餡心，誘人的香味，對食客頗具吸引力。

可是，關於春捲形成的時間，卻一直未能找到答案。在《易牙遺意》中記載的「捲煎餅」就是不折不扣的「春捲」。捲煎餅的製法如下：「餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用麵糊粘住，浮油煎，令紅焦色。五臘醋供……」接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例「捲煎餅」，除餡心外，其製法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見，至遲在元代，便已有多種餡心的「春捲」出現，只不過其名稱叫「捲煎餅」罷了。

當然，用薄餅裹菜餚食用是更早的事，早在晉代就有了，它的名字叫「春盤」。到了宋代，除「春餅」（薄餅）外，還有「翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢」（《武林舊事》）。雖然晉代就有春日食春餅的習俗，市上也有「春餅」出售，但未見有關「春捲」的記載，估計是人們嫌用春餅夾菜餚食用比較麻煩，於是就發明了「捲煎餅」。所以在古時「春餅」的名氣大，而「春捲」卻並不太出名。

如今，吃春餅的習俗已經式微，而春捲卻儼然取而代之了。

文／李曉月