水煮青菜 流失八成防癌成分

【大紀元訊】多吃蔬菜有益健康，現代人還喜歡無油料理，清水燙青菜，以為如此就可吃下所有營養。英國科學家的最新研究首次發現，花椰菜和青花菜等綠葉蔬菜若以水煮方式烹調，會大幅折耗原有的防癌功能。專家建議，以清蒸、熱炒甚至微波等方式都沒問題，就是不要水煮。

據《自由時報》報導，以往的醫學研究已證實，花椰菜、青花菜、甘藍菜（高麗菜 ）這類十字花科蕓薹屬蔬菜富含硫配醣體（glucosinolates ），有助於預防心臟病和乳癌、肺癌和結腸癌等癌症。

針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜等蔬菜防癌效果的影響，英國華威大學研究人員發現，這些蔬菜內原有的抗癌成分硫配醣體會在水煮過程中流失達八成，其它烹調方式則無此現象。

研究也發現，青花菜水煮5分鐘，硫配醣體流失15﹪，30分鐘則流失77﹪。花椰菜水煮30分鐘，硫配糖體折耗75﹪，高麗菜流失65﹪，包心菜則折損58﹪。

華威大學教授索納利指出，若是要攝取一天吃5份蔬菜的最大健康效益，「不要用水煮」，應該考慮用炒、蒸或微波等其它調理方式。研究顯示，炒、蒸或是微波對硫配醣體的影響微乎其微，冷藏也影響不大。◇