紅燒的技巧

一．適當的前處理

　　紅燒是可以讓食物充份入味的方法之一。但若肉類採用大塊或整只的材料，因為不易熟透，所以最好於料理前處理好，方可維持食物的鮮嫩；若直接燒煮至熟透，會使肉質因為久煮而變老，口感也因而大打折扣。

　　為了避免這種狀況，最常之處理方法有：

　　（１）先將食物煎至表面熟了。

　　（２）先將材料滷至熟透。

　　（３）先炸過油，使表面緊縮，讓水份不易流出，而保住鮮嫩；此種方法適合豬腳和蹄膀。

　　若材料是豬肉或牛肉，適合先滷熟，如此可以使肉質較軟嫩，味道也因為先滷再燒，而有層次的變化。

　　若材料是魚類、雞翅膀等帶皮之材料，則適合先煎過，不但可以維持食材的嫩度，香味會更加濃郁。

二．利用調味料增加味道與色澤

　　紅燒菜之特色是利用醬汁慢煮入味，讓菜餚更有味道。

　　醬油是用以製作紅燒菜最常見的醬料，像是蹄膀、豆腐、紅燜苦瓜，都是單純利用醬油來增加味道與光澤的菜餚。

　　而除了醬油之外，也有其他調味料，適合做紅燒菜，例如：豆瓣醬、醬油膏、蕃茄醬等等，而且製作出的湯汁，也更加濃稠有味喲。

三．小火久煮入味並將湯汁收乾

　　要維持食材的鮮嫩口感，必須以小火慢煮。

　　火候大，不但會使食物變老、過熟，湯汁也因被快速燒乾，而使食材無法充分入味。故要以溫火慢煮，讓湯汁完全被食材內外充分吸收，口味、光澤方可符合標準。

　　當食物燒煮入味後，若還有些剩下的湯汁，您可以勾薄芡，讓濃稠的湯汁，附著在食物表面；如此一來，食物的口感，將更上一層樓！

　　在滷蹄膀、豬腳、紅燒扣肉時，不妨試著做「糖色」。

　　做法是先將砂糖和沙律油放入鍋內加熱，待糖色變深後，即刻加水。如此調理後，食物將呈現深紅色，非常美觀。◇


文／林峰慶